martes, mayo 23, 2006

Calzadilla (II): cata de espuma

(A Gengis Kant.)

Uno, en su completa ignorancia gastronómica fuera de lo referente a las bodas de Camacho o a la recia cocina de las Tierras Raras, siempre había pensado que la Vichyssoise sería un plato, claro, francés. Por ello, me sorprendí sobremanera cuando, cuatro años atrás, mientras comía con unos colegas galos en un muy agradable restaurante de Nantes, estos mostraran un total desconocimiento al ofrecernos el maître una Vichyssoise como entrante especial. Diez caballeros a la mesa y el único que conocía la sopa fría de puerro, patata y cebolla era el español. De inmediato, sospeché que se trataba de un plato hispano creado, en los lejanos cuarenta, como coquinario homenaje al régimen de Petain. Con el tiempo, me he enterado de que la intrahistoria de la deliciosa sopa fría es mucho más interesante: La Vichyssoise era una mediocre cantante francesa que, en la cercanía de los años veinte, triunfaba en New York bien que no esté claro si por las dotes de su garganta canora o, más bien, de su garganta profunda. Ya conocen todos ustedes la afición de ciertas damiselas francas a lo que allí se llama faire la pipe; les ahorraré detalles por lo tanto. El caso es que de la belle française estaba enamorado Louis Diat, a la sazón jefe de cocina del Ritz-Carlton. Y, en loor de su amada, inventó este plato que es, aproximadamente, una porrusalda con algo de cebolla, hecha puré y rebajada con leche y nata.
Pues bien, con dicho plato –que nos pareció apropiado para maridar con el Moët Chandon-Cuvée Dom Pérignon de 1995– comenzamos nuestra comida del sábado pasado animados por el sensato afán de catar, más tarde, el surtido de Calzadilla. Finiquitado que fue el champagne y celebrando aún sus delicias, procedimos a abrir, ya con el cordero en la mesa, el Shiraz 2002. Primera sorpresa: el color. Escaso rastro de crianza, inexistentes matices de madera en la boca y unos aromas que, en nada, se referían al varietal de la etiqueta. El Marqués, de inmediato, detectó a copa quieta claros signos de fino gas: una desagradable telilla blanquecina se asomaba a nuestros ojos demostrando varias cosas; a saber, que se trataba –por ser bonancibles– de un vino refrescado (es decir, un vino de crianza al que se añade una más o menos generosa proporción de vino del año); que dicho refresco se había realizado con un vino de fermentación maloláctica poco hecha; y, tercer agravante, que ni aún así aparecían los aromas de la Shiraz. Fiasco impropio de un vino que pasa por una cierta categoría. Unos bocados de cordero nos restauraron, empero, del trance y nos concedieron la suficiente fuerza de voluntad para abrir el Crianza de 2001.
Confirmando nuestros ya conocidos criterios a propósito de la edad óptima para paladear los vinos manchegos, el crianza estaba redondito. Se dejaba beber con mansedumbre, seguía con fijeza la sabia muleta de las vueltas en la copa y producía, entonces, una hermosa y potente lágrima que se orlaba de sutiles tonos violeta. Ahí sí hallamos la fina madera y los anaranjados ribetes que son propios de la crianza sabiamente prolongada. Tardó poco en abrirse este 2001 y, entonces, nos entregó, en la nariz, en el paladar y tras la campanilla, todo su cencibélico potencial. Un ligero toque de cabernet le decía lo justo, retrotrayéndonos al gálico inicio de la comida. Consensuamos, nemine discrepante, calificarlo de interesante.
Ya con el cordero en sus estertores últimos, decantamos el Gran Calzadilla 2000. Al llevar delicadamente las amplias copas a la nariz, una mueca de nada envenenó nuestros gestos. Observamos recuerdos, melancolías, sugerencias… pero poco migajón. Este reserva había entregado al tiempo y al cristal su potencia, intentando ahora conformarnos con un acto inane, plano, casi virtual. Poco que decir y menos que beber. Un vino confundido con el paisaje del que procede: sin accidentes, horro de orografía. Sin más defecto que la ausencia de virtudes y sin más virtud que la ausencia de defectos. Moribundo de muerte natural. Frío. No obstante, y por fortuna, a tales alturas de la comida ya el cordero y la amistad habían hecho eficazmente su callado trabajo. Y casi nos daba igual el segundo fracaso de la jornada. En las catas, como en los toros, a veces hay que quedarse con un desplante, con un quite, con un dibujado trincherazo: polvo, mas polvo enamorado. Espuma que, al brillar, desaparece.

31 Comments:

Anonymous Sr. Verle said...

Triste sino, querido Pa, que en las catas, amén de los toros, los buenos aficionados vayan pensando en tener que cortarse la coleta, por mor de los profesionales. ¡Cuanto torerista suelto entre los productores vinivitícolas! Y es que hay que agarrarse al Cid, como mal menor.

8:47 a. m.  
Blogger Melò Cucurbitaciet said...

Vaya! Pues a mí Bremaneur me había contado otra historia de La Vichyssoise. Según confirmó con al menos tres fuentes, por ese apelativo conocían a Solitario en las más granadas casas de citas de la provincia de Guadalajara, por lo conocidamente frío de su apéndice, aunque pretendiera enturbiar el origen del mote sosteniendo que fue su singular gusto por el consumo de agua con gas catalana, y en general, sus maneras respetuosas con todo nacionalismo, la que le había granjeado tan distinguido alias entre los regentes de la barra de aquellos briosos lugares.

9:44 a. m.  
Anonymous violeta said...

Me ha encantado!
Puede usted recomendarme un buen vino sobre 50 euro para regalar a una persona?.Es un compromiso que tengo y usted es la máxima autoridad en la materia.
Suya.
Violeta.

9:58 a. m.  
Blogger Protactínio said...

Apreciada Violeta: no uno, sino cinco vinos que se adaptan a ese precio:
* Artadi Pagos Viejos 2000 (Rioja)
* Torres Mas la Plana 1998 (Penedés)
* Pommard Philippe Pacalet 2003 (Borgoña)
* Marqués de Griñón Emeritus 2000 (Castilla-La Mancha)
* Renacimiento Rento 2000 (Ribera del Duero)

Quedará bien -muy bien- con cualquiera de ellos.

10:40 a. m.  
Blogger marquesdecubaslibres said...

El Dom Perignon fue un aperitivo, nunca maridaje de sopa fria, las cuales por definición son célibes enológicamente. Otra cosa es que se solaparan aperitivo y primer plato. ¡Por mi honor!

11:10 a. m.  
Anonymous Violeta said...

Gracias, Prota!!!!!, me hace un favor!!!
Marqués: no entiendo nada de lo que acaba de escribir.Seré tontita.
Prota, SUYA SIEMPRE,
VIOLETA.
Besos a su esposa.

11:15 a. m.  
Anonymous Violeta said...

Gracias, Prota!!!!!, me hace un favor!!!
Marqués: no entiendo nada de lo que acaba de escribir.Seré tontita.
Prota, SUYA SIEMPRE,
VIOLETA.
Besos a su esposa.

11:15 a. m.  
Anonymous Violeta said...

Me patina la neurona tonta que tengo.Ya diplopia.
Suya de nuevo,
Violeta

11:16 a. m.  
Blogger Incorrecto said...

Magnífico texto, Protac. Se lee con verdadero placer.

11:56 a. m.  
Blogger Protactínio said...

Gracias, amigo.

(Por cierto, ¿cómo podemos apañarnos para que me envíe las fotos del famoso día? Mis chicas están locas por verlas, y yo también.)

12:09 p. m.  
Blogger Melò Cucurbitaciet said...

Yo me presto a hacer de enlace, si quieren. De natural servicial, ya saben

12:35 p. m.  
Blogger Incorrecto said...

Esta tarde las descargo y os las envío por mail.
(gracias melò, por su amable ofrecimiento, pero no quiero resultarle una molestia).

2:18 p. m.  
Anonymous Argantonio said...

Texto de "puerta grande". Por ejemplo, como la del viejo coso de La Merced,por donde tantas tardes salió el Litri a hombros camino de su casa de la calle Rico. Enhorabuena.

10:41 p. m.  
Anonymous Gengis Kant said...

Buenos días.

Le voy a formular otra petición, don Pro:

Que nos hable también de la circunstancia de sus banquetes: el maravilloso formica -no quiero imaginar otra cosa- del mobiliario, con esa suavidad aeronáutica, de un retromoderno estilo Flash-Gordon; la mantelería de un papel de primera calidad; esa somnolencia previa a la comida, arrullada por un santo y monótono mosconeo; esa conversación que podría ser, pero mejor no decir nada y seguir en el duermevela, etcétera.

Conociendo ya su amabilidad, sé que no nos negará tampoco este placer. Un saludo, y enhorabuena por su blog, tan feliz.

11:16 a. m.  
Anonymous Tsevanrabtan said...

Tu quoque ...

Ya la insana canícula ladrando llamas cuece las mieses ...

A mi hija mayor, con gran escándalo familiar le enseñé (dos años tenía la víctima) el miré los muros de la patria mía.

Cuando lo recitaba (eso y la genealogía de Temudjin) percibía miradas inquisitivas, calculando mi insania.

Ya ve, cosas de la ignorancia (ajena, por supuesto).

5:15 p. m.  
Blogger Librepensadores said...

Tiempo sin verle don Prota y veo que se ha pasado a la vichisuas; me alegro que haya dignificado esa crema francesa a la que soy adicto (peores cosas hay, no se cebe)
En cuanto a "la edad óptima para paladear los vinos manchegos", ¿cree que habré llegado?
Por último, amigo Pa, tengo un órdago que lanzarle en el Nickjournal, si me lo permite??
Saludos, Bart.
(Voy a que me sigan insultando en catalán)

8:26 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Querido Bart: estaré encantado de aceptar su órdago.

(Siempre que lleve cartas, claro.)

8:33 p. m.  
Anonymous Lac el gastro gnomo said...

Buenas, D. Prota...jo, con esos magníficos textos que nos pone, no sé que decirle...enhorabuena y que aproveche...

11:59 a. m.  
Anonymous Lacónico said...

feliz finde a todos

1:43 p. m.  
Anonymous pipurrax said...

pipurrax dijo...
¿saben si EEUU juega el mundial de fútbol?
.........
Los vinos de California destronan a los franceses
Los vinos californianos del Valle de Napa se vuelven a imponer a los de Burdeos en la reedición de un concurso celebrado en 1976
ELPAIS.es


Una de las sommelier que han participado en California huele uno de los vinos durante el 30º aniversario del Juicio de París. (AP)
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El llamado Juicio de París, un concurso celebrado hace 30 años en el que sólo participaron caldos californianos y franceses, produjo un terremoto en la industria vinícola francesa y puso de moda en el mundo entero los victoriosos vinos californianos. Tres décadas después, el resultado ha sido el mismo en la reedición del combate.

El encuentro, que ha tenido lugar en el corazón de los mejores vinos californianos del Valle de Napa, Copia (EE UU); y en una importante vinoteca de Londres, ha vuelto a dar la victoria a Estados Unidos.

Al igual que entonces, los expertos han examinado los mismos caldos de la cosecha de 1976 y otros recientes. Los catadores han tenido que degustar los vinos tintos a ciegas, sin saber su procedencia.

Un solo juez francés

De los nueve jueces reunidos en California, sólo uno era francés, Christian Vanneque, que fue uno de los participantes hace 30 años. Ha otorgado su preferencia a dos de los vinos californianos. "No sé si voy a poder volver a Francia. Tras esta segunda vez, me van a matar." ha declarado.

Vanneque, como el resto de miembros del jurado, ha afirmado estar "impresionado" por la conservación de los vinos californianos. La competición amistosa representa "una victoria magnífica" para estos caldos, ha señalado. El francés ha confesado que se desplazó al centro de Copia con la idea preconcebida de asistir a "la caída de los vinos californianos", rechazando una parcialidad en favor de los vinos de su país de origen.

Repetición de la prueba en Londres

El británico Steven Spurrier, organizador de la competición de 1976 y autor de varias obras sobre el vino, ha participado también en el concurso. Paralelamente a la experiencia llevada a cabo en California, ha guiado a un grupo de eminentes enólogos europeos, realizando las mismas catas en Londres, para dar muestra de imparcialidad.

En 1976, "los resultados provocaron un choque en el mundo de la enología. La victoria de los californianos estremeció la industria francesa, provocando un vasto debate de ideas en el mundo", según Spurrier. "Era necesario repetir las pruebas en Londres", ha dicho.

10:42 p. m.  
Anonymous El anciano rey de los vinos said...

D. Prota, como presidente del club del Anciano Rey de los Vinos, me permito con todo respeto preguntarle que cuando cambia de post. Es que los del club no pueden más con la bichisuá, que dicen que les repite mucho, y Don Sebastián, que se fue empachado, hace que no viene por aquí una semana larga y es el que lleva la caja y las cuentas del club...en fin...muchas gracias.

El presidente.

1:07 p. m.  
Anonymous verse said...

Trabaja usted menos que el maquillador de superman, que solo le ponian gafas para transformarlo en Clark Kent... jarrrr!!!

8:40 a. m.  
Anonymous El anciano rey de los vinos said...

Calle, Verse, no se meta con los pensionistas que podemos ser peligrosos con nuestras garrotas de ipanema...

2:22 p. m.  
Anonymous El anciano rey de los vinos said...

Bueno, D. Prota. Espero que vaya a la reunión de Mercutio. Yo ire con los 21 ancianos del club que le dan a todo y tienen una marcha radezky que asustan...si es que encontramos a Don Sebastián el contable, claro.

1:52 p. m.  
Blogger Incorrecto said...

Manjátan y Microprotactínia (supernenas), perdón por la tardanza en mandaros las fotos. Soy un poco perezoso.

7:12 p. m.  
Blogger Melò Cucurbitaciet said...

Vamos a ver: según Qtyop del 23 de mayo al 2 de junio, han transcurrido, nada más y nada menos, que 10 días cuando se acabe el presente sin volver a escribir una entrada. Lo que, a dos con siete botellas de vino por día sin escribir, hace un total de ¡39 BOTELLAS DE VINAZO!

Ya, ya, "es que", "es que"... que si las fiestas en las Tierras, el patrón de Cuenca, y el festival de coros y danzas de Moldavia.

Venga! a mover esos dedos!!!!

11:51 a. m.  
Anonymous el anciano rey de los vinos said...

Don Prota, el otro día compré un vinito, tal vez influido por la selección española de fútbol, que se llama Camforrales Selección, muy paraecido al normal pero muy sabroso ¿sabe usté?

1:34 p. m.  
Blogger Incorrecto said...

Yo sigo momentáneamente en la ruina, pero cuando cobre, que tiemble Santa Cecilia.

2:09 p. m.  
Blogger Incorrecto said...

Oiga Protac, ya sabe usted que no entiendo mucho de vinos. Sólo sé si me gustan o no, aunque sí puedo llegar a darme cuenta si un vino es de un tipo de uva o de otro. Hace un par de años me regalaron una caja de vinos argentinos hechos con shiraz. Me costó acostumbrarme a ese sabor. Las tres primeras botellas (no me las bebí seguidas, claro) que bebí me sabían a un vino como con mucho alcohol y como metálico, si no recuerdo mal. El resto me gustó. Creo que la riojitis primero y la riberitis después ha condicionado de una forma terrible el paladar del español.

2:17 p. m.  
Anonymous Tipo de incognito said...

Estaba yo por "ahí" degustando unos vinos, cuando se me ocurrió pasar por chateau protactine -el grand cru de los blogs- para ver qué se cocía.
Empiezo a leer, y de repente "patapúm": Un Dom Perignon! Uno de los mejores y más enormes vinos que uno puede llegar a paladear. Y resulta que el tipo -muy chulo él- le dedica una escueta referencia: "nos pareció apropiado para maridar con el Moët Chandon-Cuvée Dom Pérignon de 1995". Mucha gallardía debe uno tener para tratar al Dom perignon con esas maneras. Le conocía a Protactinio feroz bravura leonina, no supe que pudiera llegar a ser tan gallarda.

Ps: El shiraz siempre resulta decepcionante. Será por la poca costumbre a los ahumado...

4:59 p. m.  
Anonymous El anciano rey de los vinos said...

Buenos días, D. Prota. Que al fin ha aparecido Don Sebastián...nada, que se había ido con un tal Dioni de vacaciones, pero al final le ha entrado nostalgia del club y se ha vuelto a tomar un par de bichisuás tan a gusto y unos cuantos vasitos de shirazzz...a sus 95 años...que le mandamos muchos saludos y esperamos como siempre con vivo interés sus exposiciones con cursillo de cata. Un abrazo.
El presidente.

1:23 p. m.  

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