lunes, abril 17, 2006

Pierna de cordero al horno

(Para Incorrecto, a ver si es posible que no le siga comiendo pies a su ayudanta.)

Un “fet diferencial” de la cocina española –castellana, por mejor decirlo aquí–, un paisaje modelado, como las cárcavas conquenses o las cársticas alturas burgalesas, por años de paciencia y sabiduría, es el empleo del cordero lechal en nuestra gastronomía. Y no lo es, claro está, porque en nuestro patrio solar hayan, como con exacta precisión dice el Marqués de su Zulo, atado históricamente los perros con longaniza; la madre del cordero es, como en muchos otros casos, la pobreza. Al ser tradicionalmente más cara la leche (por serlo el queso) que la carne, había que sacrificar a los corderos a tierna edad para, de tal forma, poder ordeñar convenientemente a las ovejas durante una buena temporada. Lo mismo sucedía con los cabritos, otra importante pieza de recios guisos y frites con ajo más que recomendables. Usted preguntará, con muy buen criterio: ¿y no sería posible que los tiernos corderitos se alimentaran con manjares diferentes de los lácteomaternos? No, desocupado y amable lector. El buen cordero es hijo del poco pasto, de la yerba algo reseca y dura, de la escasez. Como en las malas películas, había que elegir: la madre o la creatura. Y, claro, siempre se optaba por la madre, pignorando al retoño, bien para carne, bien para vivo. Pero a lo que vamos, que se nos está yendo el post en zootecnias. La forma en la cual asamos el cordero en esta su casa, dista mucho de la exquisita, tradicional castellana, sin más oropeles que agua y sal. Magnífico ayuntamiento: el aguasal primigenia, genética, ensamblada con el producto modelado por la aridez, las largas caminatas en busca de pasto y la más paja que grano. Nuestro lechazo es, más bien, un tojunto de cordero y patatas, con una cierta dosis de salsilla producida, esencialmente, por el propio desengrasado y deshidratado de los disecta membra del animalito.

Tomaremos una pierna de cordero, partida en cuatro hermosos trozos más su correspondiente zancarrón (exquisito manjar una vez dorado), que salaremos a conciencia, aunque sin pasarnos un ápice; no le dirá mal su poquito de pimienta. En una fuente para horno (por ejemplo, de cristal), prepararemos un blanco lecho de patatas cortadas en trasversal, como de casi un centímetro de grosor. Sobre éllas, dispondremos la carne y, en los entrehuecos, unos dientes de ajo canónico con su morada casulla, o sea, sin pelar. A ambos extremos de la fuente, unos cuartos de una hermosa cebolla, claro está que pelada previamente. Untaremos el cordero con unas porcioncillas de manteca de cerdo, toscamente distribuidas en todas las piezas y añadiremos, sorpresa que nos acerca a lo andalusí, canela molida sin pasarnos de cantidad. Para que la canela no sufra de indeseable soledad, regaremos con un chorro de aceite. Meteremos este conjunto al horno, que deberá de estar precalentado al máximo (240-250ºC) y con el grill encendido. Pasados unos diez minutos, y cuando la parte superior esté empezando ya a tostarse, daremos la vuelta a todas las piezas y hornearemos de nuevo otros diez minutos. Cuando esté bien dorado, abriremos el horno y añadiremos un generoso chorreón de buen vinagre (de manzana, por ejemplo, que es muy astur, matizado y elegante; pero valdría, igualmente, un aceto balsámico, éste para mentes más renacentistas e italianizantes en general). Dejaremos pasar otros diez minutos y añadiremos algo así como un vaso de tamaño normal de caldo de carne desleído en agua caliente, procurando que moje bien la carne y se distribuya convenientemente. Apagaremos el grill y lo mantendremos una última media hora sin más que regodearnos con los aromas que del horno fluirán irremediables al exterior, empujados por el segundo principio de la Termodinámica. Sin esperar más, no vaya a ser que el conjunto resulte en extremo entrópico, lo sacaremos de su térmica urna y emplataremos. Este monumento se deja recorrer perfectamente con un crianza ligero, aunque con fortaleza. En nuestro caso, un Corpus del Muni “Viña Lucía” del 2002 nos ayudó convenientemente a refrescar la penitencia. Rematé la faena con una generosa copa de licor de brandy “Luis Felipe”, del Condado de Huelva, un ingeniosísimo coupage de coñac procedente de destilado de Zalema que se regocija con un Pero Ximénez extraordinario. Como la generosidad de Argantonio, que me lo regaló hace unos días.

55 Comments:

Blogger Incorrecto said...

Qué barbaridad. Este es un cordero veramente ilustrado.
En mi familia se tiende más al asado clásico castellano y a otra forma difícil de cocinarlo: entreasado. A mi madre le sale perfecto y hay un sitio en Madrid, Támara, donde lo bordan.
¿Churra o merina?
Está bien la explicación del origen del lechazo. Yo pensaba que era por exquisitos, pero veo que es por pobres.
Yo, a falta de cordero, me he conformado para cenar con unas buenas lonchas de lomo de cerdo asado con mostaza de grano y unas habitas fritas con jamón y tocino(los restos del jamón que me dejó la lapa).
El vino, las últimas reservas de mi ridícula bodega: un cabernet-sauvignon gran reserva, de Tarragona (Tous Andreu 1997). No está mal el vinillo, no.

P.D. Gracias por la dedicatoria.

10:03 p. m.  
Blogger marquesdecubaslibres said...

Excelente maridaje, si bien pudiera haber otros mil. Entre ellos no apruebo el clásico de un Ribera tánico y áspero, que suele ser obligado en la Castilla del Norte.

10:04 p. m.  
Blogger Melò Cucurbitaciet said...

Una maravilla Protactínio, una maravilla. No es que me entren ganas de sentarme a su mesa (entiendo que la última foto es una invitación en toda regla), es que me parece que, lo propio, sería acompañarle a usted, primero, a hacer la compra al mercado (aunque quizás lleve usted unos días persiguiendo al incauto lechal, ya ojeado), luego -tras el almuerzo- le haría de pinche o escanciador -lo que le pete- mientras nos demoramos en la elaboración del plato... y así, sucesivamente.

10:15 p. m.  
Blogger Incorrecto said...

Yo me apunto. Así podré conocer al melò cucurbitáceo.

10:20 p. m.  
Blogger Incorrecto said...

Y probar esa magnífica receta. Canela y patatas con el propio jugo del cordero.Mmm.

10:22 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Estaría encantado, amigos. Además, después de la compra mañanera, unas cañitas o un vermú en un bar cercano al Mercado, es de lo mejor.

(Y luego, a guisar.)

10:30 p. m.  
Anonymous catalino said...

El cordero Pascual.
Gracias por la descripción del robot poderoso y automático de otra galaxia que leé el periódico en medio del espacio sideral.
Ya sólo necesito saber cuál de las dos hijas escribe aquí ¿la soñadora? ¿la seria?
Le voy a hacer una consulta por vía mail.

10:35 p. m.  
Anonymous Lacónico said...

Gracias, Don Prota, por este cordero ilustrado...espero que no me repita como la corrida de marras...seguro que no. Buenas noches, cenadores y cenadoras...hasta mañana.

10:49 p. m.  
Blogger TheoSarapo said...

El personaje también aliña y da empaque a la receta.
que también hay lacebo en esto de la comida- Y un plato hecho concariño y servido con mimo, sabe mejor.

7:07 a. m.  
Anonymous Anónimo said...

Buen ojo. Por Taklamakán ando y he encargado que, mirando a Tengri, señor del cielo, me preparen Karakumys, batiendo con fruición leche de yegua, que ese manjar del que habla parece adecuado a uno que mira las cuatro esquinas del mundo.

9:16 a. m.  
Blogger Protactínio said...

Querido Usuario Anónimo oriental, tseñor Tse: un placer recibirle por estas Tierras Raras (aunque las suyas no sean mancas, precisamente).
Si toma usted el cordero con leche de yegua, al menos cumplirá el talmúdico precepto -que personalmente llevo a rajatabla- de no mezclar el cordero con la leche de su madre.

(Sabiduría oriental, claro.)

((Lo de la leche de yegua, digo. Lo del talmud es meramente medio-oriental.))

9:43 a. m.  
Anonymous Sr. Verle said...

Querido Pa: Después del discurso metafísico acerca de la materialidad de los incorporales (fantasmas, ídolos y simulacros) viene el discurso físico sobre la estructuralidad de los cuerpos, de las mezclas, de las reacciones. Vaya guisote que por no ser veterocastellano tampoco se acerca al "frite" que degustamos los pastores de estas latitudes silíceas. Yo le recomendaría un toque, lusitano, de cilandro.
Ah! de maestro lo de la digestión vespertina del cordero con "Luis Felipe". Un abrazo.
(Ya he visto que mando bien detallada mi filiación, genealogía más bien, al vecino)

11:57 a. m.  
Blogger Don Erre que Erre said...

solo una pregunta, don Betadine... Seria usted mismo, capaz de sacrificar al lechal?
De peque, tuve un enorme conejo blanco que correteaba a toda la casa. Una mediodia, al llegar del cole, no salio a saludarme y pregunte a mi madre. Me contesto que se habia escapado. A los dos dias siguientes de almuerzo habia conejo. Desde entonces no lo pruebo. Es lo unico que el cerebro me impide olvidar selectivamente...

1:00 p. m.  
Anonymous Lacónico said...

D. Prota, creo que me voy a echar una siesta reparadora porque no doy hoy mucho de si...buenas tardes y un abrazo...

2:36 p. m.  
Anonymous el richal said...

ati te iva dal celebro celestivo...

8:50 a. m.  
Anonymous Lacónico said...

Ay, Verse a mi también me pasa que no lo pruebo, porque le tengo cariño y me enternece y la vida es injusta, desigual y cruel...y es tan bonito saliendo de los sombreros... mal pensado...

1:08 p. m.  
Anonymous el anciano rey de los vinos said...

Bueno, D. Prota...mucho comer, pero ¿qué pasa con los vinos?

1:10 p. m.  
Anonymous el padre del aciano rey de los vinos said...

Eso, eso... ¿qué pasa con los vinos?

1:12 p. m.  
Anonymous el abuelo del anciano rey de los vinos said...

¿y de los vinos, qué?

1:13 p. m.  
Anonymous La portera del padre del anciano rey de los vinos said...

¿lo de los vinos se acabó?

1:14 p. m.  
Anonymous Un señor de marrón amigo del anciano rey de los vinos said...

Vinos, vinos...

1:16 p. m.  
Anonymous la comunidad de vecinos del anciano rey de los vinos (fin) said...

queremos posts de vinos...

1:18 p. m.  
Anonymous Viejo Casale said...

Hummmmmmm. Sólo con verlo se me hace la boca agua.

3:25 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Se comunica a la comunidad de vecinos del anciano rey de los vinos, al anciano rey propiamente dicho y a toda su parentela (sanguínea y política) que el post en preparación va, exactamente, sobre eso.

(Garnacha fina.)

4:50 p. m.  
Anonymous tony amanerado said...

Bueno, bueno, bueno, don Poliedrico... a mi tampoco me gusta el conejo, pero es por otras razones. Otra cosa. Sabria usted decirme, señor Pigmalión, si contiene la carne del cordero, valores elevados de L-Carnitina..? Muchas gracias y un beso a sus txurumbelas.

6:35 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Querido Tony: la carne de cordero lechal no tiene cantidades particularmente altas de L-carnitina, ni mucho menos. Tienen mucha más cantidad el vacuno mayor (carne roja) y el cerdo.

(Se lo daré de su parte.)

((Y por orden de aparición.))

7:21 p. m.  
Anonymous Tipo de incogniti said...

Ma protactiniqui, com é possibile?
Italia estati de modi y usteti se dediqui a la garnachi...
Ma hombri la garnachi mi piace molto, ma la nebiolo ...Ah...la nebiolo é molto grande. Sassiscaia...barolo...grandi vino. Vino rosso muy tipiqui de la Italia. Acaso no recuerdi ustedi al rosso Mussolini?
Protactiniqui...ah...protactinqui..usteti é li Buonarroti de la comiti é le viniti..!

8:12 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Grazie tante, Tipo de Incogniti. El post su la granaccia, le sera dedicatto.

8:20 p. m.  
Anonymous Il padrini said...

Protactiniqui io é hablati con il Berlusconi. M'ha dichi que usteti e l'homo perfecti per elaborari un suculenti texti abouti il nebiolo. Si usteti no cumpli, la cosa nostra, la camorra e tutti les italianis dolentis harán con usteti un buen plati de proctiniqui a la napolitana.

8:21 p. m.  
Blogger Protactínio said...

(Oiga: de de "abouti", es una genial combinación anglo-italiana. Yo conocía "dabuti" (¡Este costo esta dabuti!) o dabuten (¡Esta tía está dabuten!), pero el "abouti" me ha dejado flasheao.)

((En serio.))

8:29 p. m.  
Anonymous Sr. Verle said...

Sólo por comprobación, amigo Pa, entro, saludo y me voy. Ya le escribí más arriba ayer. No puedo entrar en otros blogs esta tarde, no sé que pasa con los servidores.

8:37 p. m.  
Anonymous La Figlia de Protactiniqui said...

don Il Padrini:

Per cocinare al mio padre hacen falti dos quilos de pimentoni, uni coccioni de 72 horis (minimi) en bueni vini tinti e un toqui de pimienti negri,laurelli e oregani (mantequilli no, que no le piacce.
Le advierti que debi disponere de uni peroli di regulare tamanio ( vamos, 240 litris)y si lo presenti en un solo plati batirá il Recordi Guinessi.
En todi casi io prefero al mio padre como se halla, tutto entero, vivi e coleandi.

8:41 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Verlio: recibido.

(Aquí nunca hay problema con los servidores.)

8:41 p. m.  
Anonymous Tipo de incognito said...

La Figlia de Protactiniqui said...
---
Fagocitar al padre...esto es lo último en pensamiento freudiano!
Cría cuervos...

9:00 p. m.  
Anonymous tipo de incognito said...

Protactínio said...
"(Oiga: de de "abouti", es una genial combinación anglo-italiana. Yo conocía "dabuti" (¡Este costo esta dabuti!) o dabuten (¡Esta tía está dabuten!), pero el "abouti" me ha dejado flasheao.)"

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Estudié italiano en el opening...

(que chiste más tópico)

((voy a darme de latigazos hasta conseguir completa purgación del ser))

Arrivederci

9:04 p. m.  
Blogger Protactínio said...

(Por fortuna, dice preferirme vivito y coleando.)

((Porque es verdad que es mi hija la que ha escrito "eso", querido Tipo.))

9:04 p. m.  
Anonymous Sr. Valdemar said...

Despiértemeeeeee......

9:18 p. m.  
Blogger Incorrecto said...

Don Protac: le debo una comida.

11:42 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Usted no me debe nada, amigo. En todo caso, soy yo quien le debe una agradabilísima sorpresa y unas horas magníficas.

11:44 p. m.  
Anonymous el richal said...

ti, ti,ri,ri, ti, ti,ri,ri, titi...
Chunda, chunda, chunda, Chunda, chunda, chunda, pa, paraba, papapa...
(perdon don Palindromo, estoy probando la charanga pa la fiesta)

9:30 a. m.  
Anonymous el richal y el siñol Ponderosa... said...

ivamos don Paquidermo y yos paseando porla calle alpasar por la txabola de la paqui don Timorato vai dise: hay unas bragas mu gandres ai tendias, y yo le digo... ¿Aque no sabes de quinson las bragas?
No: dice don Petronilo
Pos esas bragas son demi puta marde digo yo...
¿Vargame! Comolo sabes? Risponde don Partenón
Pos eso, mipongo a gitrar a la vintana...Ai!!! la gorda sibosa!!! ¿dequin son esas bargas?
Sale la Paqui y dise: Esas bargas sonde tu puta marde, cabrón!!! ¿ves? don Parsimonio...

1:49 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Joer, Richal: no me extraña que mi hija Carmen esté colgada de su estilo literario y trate de imitarle.

(Le enseñaré su último post, aunque tenga tacos: yo estaré a su lado y se lo explicaré todo.)

((Menores acompañados, como en el cine.))

2:03 p. m.  
Blogger Don Erre que Erre said...

Lo siento, no sabia... Será la ultima vez que deje al Richal que diga semejenates barbaridades en su blog. Un saludo.

2:10 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Verse: ni se le ocurra censurar al Richal. A mi hija (y a mí) nos encanta, en serio. De verdad que ella está colgada con el estilo. Y a mí me divierte. No tiene que sentir nada negativo ni, mucho menos, cortarse.

(¡No joda, payo...!)

5:25 p. m.  
Anonymous El anciano rey de los vinos lacónico y 800 firmas más said...

Queremos posts de vinos, ya.

11:42 a. m.  
Anonymous acero Mañas said...

? ¿ ??

Aquí le dejo los sacacorchos que me pidió, D. Prota.

Acero Mañas
c/ del garajal, 57
Madriz

11:46 a. m.  
Anonymous Sr. Verle said...

Don Pa: Ahora veo su llamada de ayer en Cà Arcadi [356]. Pero después [430] su hasta luego general, hoy. Como celebro puente con San Jordi, ya hablaremos, mon ami.

12:16 p. m.  
Anonymous Argantonio said...

Hambriento de fin de semana, vuelvo a su cordero que quita los pecados del mundo y trincho con el ratón en la primera foto.¡Vaya tojunto espectacular! Creo que mañana prontito voy al mercao de Aljaraque a buscar el corderito y después a la cocina con su receta de doctor en mano. Por cierto, ¿quién se zampó el zancarrón...? Ah, y me alegro de su sabroso saboreo luisfelipeño.

12:38 p. m.  
Anonymous Acero Mañas said...

T T T T

Aquí le traigo estos sacacorchos más modernos, D. Prota...para cuando sea lo de los vinos.

Acero Mañas
Paseo de los impuestos municipales, 49
Madriz

1:51 p. m.  
Blogger Incorrecto said...

Yo también traigo mis propios sacacorchos. No sé si funcionarán.

¥ ζ

2:03 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Funcionarán seguro. Y los del señor Mañas, son también fantásticos: en T, como a mí me gustan.
Argantonio: el zancarrón se lo zampó Carmen (madre), un poco a medias (pero poco) con el que suscribe.

3:57 p. m.  
Anonymous tony amanerado said...

Pues mi sacacorchos no lo enseño por que estan las niñas de don Profiterol que sino...

5:03 p. m.  
Anonymous devisita said...

Tony amanerado
¿por qué no se da un volteo por el blog tierralibertad que es políticamente correcto?
Ande, no se haga de rogar.

5:21 p. m.  
Blogger Protactínio said...

(Enfrascado me hallo en la preparación de un nuevo post.)

((Vayan retirando el cordero.))

5:53 p. m.  
Anonymous copias said...

Venga, hombre. Que es Vd un "pesao". Cuécelo niña.

7:09 p. m.  

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