Tokay

“Altamont has a nice taste in wines, and he took a fancy to my Tokay. He is a touchy fellow and needs humouring in small things.”
Arthur Conan Doyle, His last bow.

"Víno kráľov, kráľ vín" quiere decir, en eslovaco, “el vino de los reyes, el rey de los vinos”. La frase, igualmente en latín, adorna muchas etiquetas de esta dulcemente ácida delicia. No soy, en general, amigo de los vinos dulces; pero el Tokay, o Tokaji, no es exactamente un vino dulce. Lo sería, sin duda, a tenor del grado alcohólico probable (sobre el 20%) de las uvas Furmint, Harslevelu y Muscat Lunel (una moscatel muy parecida a las nuestras), recogidas muy tardíamente. La vendimia suele comenzar, tradicionalmente, a partir del 28 de octubre, fiesta de San Simón y San Judas. Para entonces, con el otoño ya empezado, son frecuentes –lo llevan siendo más de un mes– las nieblas matutinas que, asentándose en el fondo de los valles, cargan de humedad las cepas. Posteriormente, a media mañana, el tibio sol del este de Hungría, casi en la frontera con Ucrania, las hace levantar y, amorosamente, calienta las uvas lo suficiente como para que, en algunas de éllas, la Botrytis cynerea, el hongo productor de la, en otras partes, temida botritis gris, se desarrolle, las pasifique y las haga alcanzar unos grados de entre el 40 y el 60%, produciendo abundantes cantidades de ácido glucónico, derivado de la glucosa. Esta sencilla oxidación, generadora de la escasa energía que el hongo precisa para su actividad vital, es el punto crítico de todo este proceso. Si el ataque por el hongo se produjese de forma rápida, casi neoplásica, sólo tendríamos podredumbre y llanto; es la lenta cinética de la infección, embridada por las poco elevadas temperaturas otoñales, la que va a producir un ataque individual, controlado, noble; un caballeroso ataque que permitirá la recogida selectiva de las uvas pasas –que se procesarán por separado– y de las uvas sanas, vendimiadas y vinificadas normalmente. Con el zumo de las uvas pasas, las uvas aszú en el lenguaje propio, se obtiene la eszenzia que, una vez fermentado el mosto de las uvas sanas, se mezclará con él y se embotará un mínimo de dos años. Durante este tiempo, se producirá una segunda fermentación a partir de los azúcares de la eszenzia que llevará, finalmente, al Tokay. La calidad del producto final depende, lógicamente, del contenido en uvas aszú. Los húngaros emplean un muy antiguo sistema de clasificación al respecto. Las cubas que usan para vinificar la mezcla, tienen alrededor de 140 litros de capacidad. Éstas se llenan con el vino blanco inicial más la eszenzia. Para transferirla, se utilizan unos recipientes de madera, a modo de capachos, de entre 20 y 25 litros llamados puttonyo. De tal guisa, un barril puede llevar entre uno y seis puttonyo. Los Tokays “de batalla” llevarán tres y los muy buenos cinco puttonyo. Las variedades en el precio son, consecuentemente, grandes. Dependiendo, claro está, de la antigüedad del vino, un Tokay de cinco puttonyo, siempre en botella de medio litro con un cuello elegantemente alargado, puede costar entre 50 y 70€ aquí en España. Un precio más que razonable para un vino de complejísima elaboración y no menos espectacular boca, con unas deliciosas puntas ácidas impecablemente armonizadas en un fondo dulce, que no empalagoso, caliente, esféricamente solar. El Tokay es un vino perfectamente adulto, con cara y cruz, con una gracia puntiaguda y una acidez glucónica desusada. No es, empero, la acidez adolescente, algo desequilibrada y, casi siempre, a destiempo; es la acidez de los años, madura, irónica, cínica a fuer de culta, siempre en su lugar y en su momento. La plateada acidez de quien, sin sentarse a esperarlo, ha visto ya pasar los cadáveres de sus enemigos.