jueves, abril 06, 2006

Tokay


“Altamont has a nice taste in wines, and he took a fancy to my Tokay. He is a touchy fellow and needs humouring in small things.”
Arthur Conan Doyle, His last bow.

"Víno kráľov, kráľ vín" quiere decir, en eslovaco, “el vino de los reyes, el rey de los vinos”. La frase, igualmente en latín, adorna muchas etiquetas de esta dulcemente ácida delicia. No soy, en general, amigo de los vinos dulces; pero el Tokay, o Tokaji, no es exactamente un vino dulce. Lo sería, sin duda, a tenor del grado alcohólico probable (sobre el 20%) de las uvas Furmint, Harslevelu y Muscat Lunel (una moscatel muy parecida a las nuestras), recogidas muy tardíamente. La vendimia suele comenzar, tradicionalmente, a partir del 28 de octubre, fiesta de San Simón y San Judas. Para entonces, con el otoño ya empezado, son frecuentes –lo llevan siendo más de un mes– las nieblas matutinas que, asentándose en el fondo de los valles, cargan de humedad las cepas. Posteriormente, a media mañana, el tibio sol del este de Hungría, casi en la frontera con Ucrania, las hace levantar y, amorosamente, calienta las uvas lo suficiente como para que, en algunas de éllas, la Botrytis cynerea, el hongo productor de la, en otras partes, temida botritis gris, se desarrolle, las pasifique y las haga alcanzar unos grados de entre el 40 y el 60%, produciendo abundantes cantidades de ácido glucónico, derivado de la glucosa. Esta sencilla oxidación, generadora de la escasa energía que el hongo precisa para su actividad vital, es el punto crítico de todo este proceso. Si el ataque por el hongo se produjese de forma rápida, casi neoplásica, sólo tendríamos podredumbre y llanto; es la lenta cinética de la infección, embridada por las poco elevadas temperaturas otoñales, la que va a producir un ataque individual, controlado, noble; un caballeroso ataque que permitirá la recogida selectiva de las uvas pasas –que se procesarán por separado– y de las uvas sanas, vendimiadas y vinificadas normalmente. Con el zumo de las uvas pasas, las uvas aszú en el lenguaje propio, se obtiene la eszenzia que, una vez fermentado el mosto de las uvas sanas, se mezclará con él y se embotará un mínimo de dos años. Durante este tiempo, se producirá una segunda fermentación a partir de los azúcares de la eszenzia que llevará, finalmente, al Tokay. La calidad del producto final depende, lógicamente, del contenido en uvas aszú. Los húngaros emplean un muy antiguo sistema de clasificación al respecto. Las cubas que usan para vinificar la mezcla, tienen alrededor de 140 litros de capacidad. Éstas se llenan con el vino blanco inicial más la eszenzia. Para transferirla, se utilizan unos recipientes de madera, a modo de capachos, de entre 20 y 25 litros llamados puttonyo. De tal guisa, un barril puede llevar entre uno y seis puttonyo. Los Tokays “de batalla” llevarán tres y los muy buenos cinco puttonyo. Las variedades en el precio son, consecuentemente, grandes. Dependiendo, claro está, de la antigüedad del vino, un Tokay de cinco puttonyo, siempre en botella de medio litro con un cuello elegantemente alargado, puede costar entre 50 y 70€ aquí en España. Un precio más que razonable para un vino de complejísima elaboración y no menos espectacular boca, con unas deliciosas puntas ácidas impecablemente armonizadas en un fondo dulce, que no empalagoso, caliente, esféricamente solar. El Tokay es un vino perfectamente adulto, con cara y cruz, con una gracia puntiaguda y una acidez glucónica desusada. No es, empero, la acidez adolescente, algo desequilibrada y, casi siempre, a destiempo; es la acidez de los años, madura, irónica, cínica a fuer de culta, siempre en su lugar y en su momento. La plateada acidez de quien, sin sentarse a esperarlo, ha visto ya pasar los cadáveres de sus enemigos.


34 Comments:

Anonymous Lacónico said...

Bueno, pues un Tokay, hasta que hablemos magiar...ayayay...

2:12 p. m.  
Anonymous Lacónico said...

qué bueno era buskas, amigo...

2:14 p. m.  
Anonymous Lacónico said...

biba buda y budapessstt...oolee...

2:16 p. m.  
Anonymous Lacónico said...

bues si hoy toca tokay, me barece mu bien...

2:17 p. m.  
Anonymous Lacónico said...

¿cómo era eso de la danza húngara de Brahmsssss?...ah, ya...pampan parampan pan param pam pam para pam...Vaya sillón de orejas que estoy viendo, allá voyyy...buenass noshesss...

2:20 p. m.  
Blogger Don Erre que Erre said...

"...con unas deliciosas puntas ácidas impecablemente armonizadas en un fondo dulce, que no empalagoso, caliente, esféricamente solar. El Tokay es un vino perfectamente adulto, con cara y cruz, con una gracia puntiaguda y una acidez glucónica desusada..."

En mi pueblo, por menos de esto o bien te sacan cantares o te meten cuatro hostias... je, je, je...

4:04 p. m.  
Blogger Don Erre que Erre said...

El post anterior es una broma señor Porcelanosa, espero que no le siente tan mal como el tokay a don Laconicón... saludos

4:32 p. m.  
Blogger Bremaneur said...

Verse, Laco, ¿cuántos putonios llevan en el cuerpo?

Pa, es usted un fie.

5:05 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

5:15 p. m.  
Blogger Protactínio said...

(Los gin&tonics del Zulo son puttonycos.)

((Los de mi casa, también.))

Que lo sepan.

5:16 p. m.  
Blogger Ramón Machón said...

Espero no se sulfure por la corrección, pero como consumidor de Tokaj eslovaco (de Eslovaquia o República Eslovaca)a granel y en botellas de 1/2 litro, me ha sorprendido la frase con la que inicia su comentario, "Víno kráľov, kráľ vín", que en efecto significa Vino de reyes, rey de los vinos, pero que no está escrita en húngaro sino en eslovaco.

La explicación es bien sencilla, o compleja, según se mire. El litigio entre Hungría y Eslovaquia por la denominación de orígen Tokaj se remonta al final de la primera guerra mundial (con minúscula, sí)cuando al desmembrarse el Imperio Austrohúngaro una parte de la región de Tokaj quedó dentro de la Checoslovaquia de entonces, República Eslovaca de hoy. Lo cierto es que el conflicto por el reconocimiento de siete pueblos eslovacos como productores de vinos Tokaj (En el término de Trebisov: Malá Tŕňa, Veľká Tŕňa, Čerhov, Slovenské Nové Mesto, Viničky, Veľká Bara, Černochov)con una extensión de viñedos de 698,10 hectáreas, dura hasta hoy. En la Unión Europea les han dicho que lo solucionen entre ellos, y ahí están, buscando la manera de seguir produciendo un vino, con el mismo nombre, en dos países diferentes.

La historia no deja de ser hermosa y sugerente para ciertos nacionalistas de pacotilla que proliferan en determinados territorios.

Y una última cosa que seguro va a interesar a loslectores de este blog: todavía se puede comprar Tokaj eslovaco, en botellas de 1/2 litro, por 30 euros (5 putñove. La calidad es la misma. La diferencia está en cruzar la frontera a Eslovaquia. Pero habrá que darse prisa, porque en cuantolleguen a un acuerdo con los húngaros el precio se uniformizará.

Felicidades por el blog. No soy especialista en vinos, pero vivo aquí cerquita del Tokaj, y mi sufrida compañera es eslovaca, así que me he visto obligado a puntualizar. Un saludo desde Pragajoz.

6:16 p. m.  
Blogger Incorrecto said...

Cómo me alegra este tema, Protac. Yo suelo comprar Oremus
Furmint seco 2000, que se puede encontrar en el Corte Inglés a algo más de 8 euros. Lo descubrí hace un par de años por casualidad. Di la vuelta a la botella y ví que en una pequeña etiqueta ponía en inglés "elaborado e importado por Vega Sicilia".
Es uno de los blancos que más me gustan y me parece que aún está a buen precio.

6:29 p. m.  
Anonymous pipurrax said...

Hace dos años lo dejaban probar en la boutique del gourmet. Un chupito que sabía a gloria. Sólo me atreví a volver un segundo día.

6:47 p. m.  
Anonymous copias said...

Pues yo que soy de vino dulce le pienso echar un tiento a ver si pillo una laconicada y "la acidez de los años, madura, irónica, cínica, siempre en su lugar y en su momento. La plateada acidez."

7:26 p. m.  
Anonymous pipurrax said...

Un hermano mío Ingeniero agrónomo, trabajó hace 10 años y durante unos meses en Hungría, en unas bodegas de Vega Sicilia. Al parecer se trata de un país con gran potencial en el mundo del vino. No hay más que ver la cotización del Tokaji.
De allí pasó a Malpica de Tajo con su Solaz, de 3 euros.

7:28 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Ramón: interesantísimo comentario. Como puede imaginar, no sé húngaro y me he fiado del un texto de enología. Lo corregiré: eslovaco. Y enhorabuena por vivir en un lugar tan hermoso, interesante y vitícola de rarezas. Porque el Tokaj es, ante todo, un raro.

Incorrecto: Vega Sicilia es una de las ocho o diez bodegas reconocidas allí para elaborar Tokai. Una antigua historia, como muy debe de saber el hermano agrónomo de Pipurrax. El precio que menciona es excelente, sin duda. El que doy (56€) corresponde al Tokaj Aszú del que se muestra la etiqueta. Precio en el Lavinia manchego, que dice el Marqués.

7:50 p. m.  
Blogger TheoSarapo said...

Don Prota, será catado, no lo dude.

10:25 p. m.  
Anonymous Tipo de incognito said...

Fue en un restaurante de Budapest donde tuve mi primer encuentro con el tokaji. Mal asentado y poco predispuesto, mi paladar, que se encontraba en la inopia tokajiana, no supo reaccionar ante las supuestas virtudes del brebaje; descartándolo inmediatamente de la lista de preferibles. Tambien es verdad que este desconocimiento, un foie que no pasará a la historia, el restaurante presoviet (que era tan kitsch que tenía un casino en el piso de abajo) y el hecho de que yo DETESTE mayúsculamente los vinos dulzones, no ayudaron demasiado al intento de seducción de mi paladar por parte del tokaji; pero también lo es que el chivite colección 125 sí lo conseguió en su momento.
De momento poco más puedo añadir pues seguramente la cantidad de tokajis ingeridos no supere, en número de botellas, los diez. Así pues, y teniendo en cuenta mi ingorancia tokajiana, sólo puedo concluir que, aunque digeribles, ninguno de ellos fue memorable


PS: Tokay suena a bebida achocolatada. Yo apuesto firmemente por tokaji.

PS: Probaremos las recomendaciones protactínicas a ver que tal...

12:22 a. m.  
Blogger marquesdecubaslibres said...

Pro
Una vez hecha la glosa de los blancos y los dulces, dos minusvalorados en España, le queda la tarea de los vinos generosos y olorosos, gloria nacional que es muy mal entendida por los usuarios.
En un país rico en quesos, no se comprende que se consuman estos con tinto, en desbaratada armonía. El queso poco curado se beberá con blancos y los muy curados o fuertes con vinos dulces. Aquí hay tema, dada la barbarie e ignorancia del consumidor de quesos español. He visto a amigos ricachones beber Vega Sicilia con caviar o con queso azul, en herético aquelarre de confusión de sabores. Ponga orden, coño!

12:24 p. m.  
Anonymous Lacónico said...

Ay...buenas tardes...perdón que me he quedado dormido en este sillón de orejas, desde ayer...estoy bien un poco tocayyo, pero...bien. aaarribaa...gracias, D. Prota.

1:09 p. m.  
Anonymous Lacónico said...

Bebiendo tocay todos somos tocayos...
y me voy antes de me corran a gorrazos...Buen finde, amigos.

1:52 p. m.  
Anonymous Brazil said...

Uy, ahora mismo le voy a contar a mi padre todo lo que dice usted sobre el Tokaji.

Por cierto, espléndidos atardeceres. Me recuerdan a los que viví en Guadalajara, por el Alto Tajo, para más señas en Zaorejas. Tenía alguna foto. Si la encuentro se la mando para que vea las similitudes.

Saludos,

1:53 p. m.  
Anonymous tony amanerado said...

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2:22 p. m.  
Blogger Incorrecto said...

Invité a cenar a mi nena y la dí tokay

Este vino que mencioné más arriba (el seco Oremus 2000), fue el que bebimos hace un par de semanas mi amor y yo en una cena que le ofrecí en mi casa.

Entrada:

cuadraditos de lomo de salmón ahumado sobre láminas (muy finitas) de tocino ibérico y gelatina de soja

Plato principal:

magret de pato, acompañado de chalotas caramelizadas y salsa de mermelada de frambuesa con grosellas, aceto balsámico y pimienta.

Postre: estrellas de carambola con grosellas y zumo de naranja.

Creo que le gustó.

2:36 p. m.  
Blogger Librepensadores said...

Habrá que dar buena cuenta de ese descubrimiento de maese, que tan bien casa con los atardeceres de las Tierra Raras.
En mi tierra se hacían unos vinos dulces, humildes y hoy caídos en desuso, que causaban las delicias de niños, monjas y camioneros, no se crea; que las cooperativas de Villar y Pedralba estaban y están en la carretera y servían para el recale de tan duros sujetos.
El vino dulce unía mucho a la familía y engrasaba visitas insufribles a las tías abuelas, saliendo de sus casas con los primeros síntomas de la adolescencia.
Sensuales recuerdos del vino dulce, don Pa, al que fui aficionado.
Me permito pedirle que nos ofrezca a sus seguidores una reseña de licores literarios y tabernarios, como la absenta y la cazalla.
Hip! Bartleby

2:39 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Marqués: esta mañana, comité de cata en la D.O. Mancha. Veinte productos. Descalifico catorce. Cinco regulares. Un rosado de Merlot extraordinario. De entre Villarrobledo y La Roda. Procuraré hacerme con él para alguna enzulada.

(Además, me han pagado 54 leuros. La próxima cata, descalifico alguno más a ver qué pasa.)

7:44 p. m.  
Anonymous devisita said...

Inexistentes discusiones sobre quién manda en casa.
En materias del beber: Don Proactinio y su saber.
Esta noche brindaremos -como en tantos hogares españoles- con el consejo de Vd.

8:59 p. m.  
Anonymous pipurrax said...

Tokaji de cinco puttonyos y dos tipos de foei. Muy bueno. Por curiosidad fui a ver el Pingus del 99: ¡más de 1000 euros!

10:44 p. m.  
Anonymous devisita said...

Pipurra, como Luis Miguel Dominguín, "tiene" que contarlo.

12:35 a. m.  
Blogger Enrique Gallud Jardiel said...

Querido amigo:
Le leo y, sin embargo, hago pocos comentarios. Ya le he dicho otras veces que no entiendo de vinos.

De prosa sí que entiendo y he de reiterarle que la suya es tan rica y de tan cuidada elaboración como el mejor de los caldos. Así es que yo, en vez de olores de madera o de canela y de sabores de gusto afrutado, paladeo sus construcciones, sus acertadas adjetivaciones y ese ingrediente mágico de toda obra artística: la variedad.

2:24 a. m.  
Anonymous martita said...

"Si el ataque por el hongo se produjese de forma rápida, casi neoplásica, sólo tendríamos podredumbre y llanto; es la lenta cinética de la infección, embridada por las poco elevadas temperaturas otoñales, la que va a producir un ataque individual, controlado, noble; un caballeroso ataque que permitirá la recogida selectiva de las uvas pasas –que se procesarán por separado– y de las uvas sanas, vendimiadas y vinificadas normalmente."

¡Bravo!
(Yo tampoco tengo ni idea de vinos, pero esto le ha quedado la mar de majo. Trascendencia báquica. Olé.)

9:57 a. m.  
Anonymous Lacónico said...

Bueno, D. Prota. Quede Cai para otra ocasión, pero no se la pierda...bienvenido. Tengo entendido que sale de costalero en la hermandad del Buen Beber...qué pasión.

12:38 p. m.  
Anonymous Anónimo said...

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12:15 p. m.  
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3:26 a. m.  

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