Caldo corto

morralla
(De morro y -alla).
1. f. Conjunto o mezcla de cosas inútiles y despreciables.
2. f. Multitud de gente de escaso valer.
3. f. Pescado menudo.
4. f. Hond. y Méx. calderilla (monedas de escaso valor).

De creer al DRAE, pocas personas en su sano juicio osarían cocinar algo cuyo elemento principal está tan toscamente definido por la Real Academia Española. Que “morralla” proceda de la fusión de “morro” y “alla” es tan simpáticamente absurdo como suponer que “carpanta” nace de “carpa” y “anta” o “estragón” es un enorme estrago. Disculpemos a los académicos por su, en este concreto caso, descriptible perspicacia y vayamos a lo nuestro. La morralla, en su tercera acepción, es “pescado menudo”, generalmente capturado cerca de la playa, en lugares ricos en roca y algas. Dependiendo de la zona marítima, la morralla, claro está, presenta composición variable. La valenciana está formada, generalmente, por cintas, rascasas, vacas, serranos, algún mabre pequeño, sarguitos y, el último día que yo compré, un mujol adolescente de unos diez centímetros. Peces de mal comer, llenos de espinas y de escasa carne que, sin embargo, liberan en la cocción un sabor profundo, sódico, a saltos entre lo mineral y lo vegetal. Con ellos prepararemos el caldo que nos servirá de base para múltiples arroces (de caldero, a banda, negro) y derivados (fideuá).
Empezaremos por destripar los pescados de más tamaño y lavarlos cuidadosamente. Si el pez en cuestión es rico en tripas y vísceras, puede transmitir al caldo –generalmente desde su vesícula biliar– un desagradable sabor amargo que arruinaría la cochura. En una cacerola amplia, pondremos a dorar cebolla bien picada en la precisa cantidad de aceite; cuando empiece a oler bien y parezca transparentarse, añadiremos una cucharada de café de pimentón murciano, que bien pudiera ser una mezcla armónica de sus variedades dulce y picante, y, cuidando de no quemarlo pero tras insistir en sofreirlo, depositaremos la morralla que voltearemos algunas veces hasta homogeneizar con los ingredientes previos. En ese momento, una generosa copa de Chardonnay (o, si careciéramos de él, cualquier otro vino blanco naturalmente seco) deberá bañar nuestro proyecto. Dejaremos evaporar el alcohol vínico y, entonces, pondremos en el lugar que le corresponde, i.e.: los entresijos del guiso, una buena cantidad de tomate natural triturado que freiremos superficialmente. Finalmente, y una vez que el conjunto nos deleite con sus aromas más primarios, cubriremos bien de agua, añadiremos la sal según nuestro particular gusto y dejaremos hervir a fuego lento. Usualmente, y dadas las escasamente lipoproteicas características de los pescados utilizados, no hará falta desespumar y la cocción se desarrollará sin más alteraciones ni peligros durante unos tres cuartos de hora. Apagaremos entonces el fogón, dejaremos enfriar un tanto por mor de evitarnos ulteriores complicaciones, y colaremos finamente el resultado. Los restos de pescado pueden despreciarse ya que resultaría en extremo engorroso el desespinado para su posterior empleo en, por ejemplo, croquetas. De todos modos, si usted es persona paciente y goza de un carácter aproximadamente chino, puede ser una buena idea: prolongará así la utilidad del caldo corto más allá de su fase líquida. Este caldo puede, claro está, congelarse en recipientes ad hoc antes de su destino final como base para nuestros arroces y similares.