miércoles, marzo 22, 2006

Caldo corto

morralla
(De morro y -alla).
1. f. Conjunto o mezcla de cosas inútiles y despreciables.
2. f. Multitud de gente de escaso valer.
3. f. Pescado menudo.
4. f. Hond. y Méx. calderilla (monedas de escaso valor).

De creer al DRAE, pocas personas en su sano juicio osarían cocinar algo cuyo elemento principal está tan toscamente definido por la Real Academia Española. Que “morralla” proceda de la fusión de “morro” y “alla” es tan simpáticamente absurdo como suponer que “carpanta” nace de “carpa” y “anta” o “estragón” es un enorme estrago. Disculpemos a los académicos por su, en este concreto caso, descriptible perspicacia y vayamos a lo nuestro. La morralla, en su tercera acepción, es “pescado menudo”, generalmente capturado cerca de la playa, en lugares ricos en roca y algas. Dependiendo de la zona marítima, la morralla, claro está, presenta composición variable. La valenciana está formada, generalmente, por cintas, rascasas, vacas, serranos, algún mabre pequeño, sarguitos y, el último día que yo compré, un mujol adolescente de unos diez centímetros. Peces de mal comer, llenos de espinas y de escasa carne que, sin embargo, liberan en la cocción un sabor profundo, sódico, a saltos entre lo mineral y lo vegetal. Con ellos prepararemos el caldo que nos servirá de base para múltiples arroces (de caldero, a banda, negro) y derivados (fideuá).
Empezaremos por destripar los pescados de más tamaño y lavarlos cuidadosamente. Si el pez en cuestión es rico en tripas y vísceras, puede transmitir al caldo –generalmente desde su vesícula biliar– un desagradable sabor amargo que arruinaría la cochura. En una cacerola amplia, pondremos a dorar cebolla bien picada en la precisa cantidad de aceite; cuando empiece a oler bien y parezca transparentarse, añadiremos una cucharada de café de pimentón murciano, que bien pudiera ser una mezcla armónica de sus variedades dulce y picante, y, cuidando de no quemarlo pero tras insistir en sofreirlo, depositaremos la morralla que voltearemos algunas veces hasta homogeneizar con los ingredientes previos. En ese momento, una generosa copa de Chardonnay (o, si careciéramos de él, cualquier otro vino blanco naturalmente seco) deberá bañar nuestro proyecto. Dejaremos evaporar el alcohol vínico y, entonces, pondremos en el lugar que le corresponde, i.e.: los entresijos del guiso, una buena cantidad de tomate natural triturado que freiremos superficialmente. Finalmente, y una vez que el conjunto nos deleite con sus aromas más primarios, cubriremos bien de agua, añadiremos la sal según nuestro particular gusto y dejaremos hervir a fuego lento. Usualmente, y dadas las escasamente lipoproteicas características de los pescados utilizados, no hará falta desespumar y la cocción se desarrollará sin más alteraciones ni peligros durante unos tres cuartos de hora. Apagaremos entonces el fogón, dejaremos enfriar un tanto por mor de evitarnos ulteriores complicaciones, y colaremos finamente el resultado. Los restos de pescado pueden despreciarse ya que resultaría en extremo engorroso el desespinado para su posterior empleo en, por ejemplo, croquetas. De todos modos, si usted es persona paciente y goza de un carácter aproximadamente chino, puede ser una buena idea: prolongará así la utilidad del caldo corto más allá de su fase líquida. Este caldo puede, claro está, congelarse en recipientes ad hoc antes de su destino final como base para nuestros arroces y similares.

12 Comments:

Anonymous soni said...

Vaya nivel,Sr !!!!.....su pareja debe estar encantada....con lo que yo odio cocinar!!!!....es que hay que tener tiempo, paciencia y templanza, atributos de los que desgraciadamente carezco...

11:13 a. m.  
Anonymous Bruno said...

Gracias. Avise bien alto cuando nos explique cómo hacer los

arroces (de caldero, a banda, negro)

12:08 p. m.  
Anonymous Sr. Verle said...

Pa : Ya le he visto haciendo bolos por provincias... de galán maduro nada menos. ¿Campaña de propaganda? Va a acabar con más tablas, blogueras, que el baúl de la Piquer.
Respecto al caldo, ya lo siento, como me decía mi abuela: "Gente tuna no es sopera". Un abrazo.

1:12 p. m.  
Blogger Librepensadores said...

Acudo una vez más con el babero tamaño familiar. Y ya que hoy comemos bien, dejaré mis manitas de cerdo para mañana, que la combinación de ambos platos sería insufrible deconstrucción culinaria del momento. Anoche en El Loco, un personaje llamado "El pescadero", habló de la acedía, tan apreciada en Andalucía como hecha anónima al incluirla en la morralla aquí en Valencia.
¿Tiene la acedía apaño, guiso autónomo o ha de usarse como anónima morralla?
Por cierto, Pa, su preámbulo de la morralla es mejor que el del Estatut. ¿Por qué no cambia de oficio y se va a Cortes?

1:26 p. m.  
Anonymous trooper said...

No me atrevo a corregirle, maestro y reconozco su mérito educativo y didáctico en un blog cuyos habituales -salvo muy honrosas y conocidas excepciones- no parecen estar demasiado bien comidos.
Le sugeriría, con todo, cortar un poco el tiempo de cocción (cuando se trata de producto marino cabe aquello de "olla que mucho hierve, sabor pierde") y añadir, siempre que el mercado lo permita, un buen puñado de caracoles (esos negros pequeños que a veces nos ponen de tapa con unos alfileres ensartados en un tapón de corcho para poder extraer el minúsculo animalito. En Galicia los llaman caramujos -caramuxos-) que, a falta de lapas (más difíciles de conseguir), dan un punto de aroma y fragancia que impregnará el guiso entero.

4:07 p. m.  
Blogger iluso del 78 said...

Protactínio,es la primera vez que me asomo a su blog.La receta del caldo corto es de un diez. Con su permiso me la voy a copiar para dárselas a mis clientes.Tengo una pescadería y si hace falta le pago el copirrai....
Vuevo a comentar que ha sido un gustazo visitarle

Un saludo

5:10 p. m.  
Blogger Marta said...

Pues nunca he probado nada parecido...
Lo intentaremos hacer en casa.
saludos ;)

5:34 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Bígaros, Trooper. Me parece una magnífica idea porque, en efecto, son muy aromáticos (y bien baratos). De acuerdo también en lo de la cocción, si bien aquí interesa la disolución y no el resíduo.
Gracias, amigo.

5:55 p. m.  
Anonymous martita said...

Protactínio, mejor que la cocina de José Andrés. Ando de puesta al día, y este me lo apunto.
;)

6:17 p. m.  
Blogger marquesdecubaslibres said...

Mi veredicto ha de ser precedido por una obligada degustación crítica. Empereia obliga.

6:18 p. m.  
Blogger Enrique Gallud Jardiel said...

Querido Protactinio: Yo de comida no entiendo mucho. Pero ya hace años hice juramento de no tomar en serio nada de lo que dijera el DRAE. Esos señores, en su día, le quitaron la g al gnomo y lo dejaron en nomo, que es como quitarle la barba. Recientemente han aceptado "bluyín" (blue jean), que merece post aparte. O sea, que pueden hacer cualquier cosa.

9:05 p. m.  
Anonymous nopisto said...

Comparto su afición por el vino, la música y la gastronomía, no así por las largas cociones de los caldos de pescado, a partir de los 20/30 minutos empiezan a amargar, ni por el Flor de Pingus, secante lija que en nada recuerda a su inaccesible hermano mayor.

10:53 a. m.  

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