miércoles, marzo 15, 2006

Chardonnay

(A Manolo Manzaneque, Roi du Chardonnay, con el que me emborraché dos veces: una, de gozo, tras probar su vino; y otra, de gin&tonic, algo más tarde.)

El misterio mágico de la Chardonnay es el equilibrio. En termoquímica, se entiende como situación de equilibrio aquella en la cual la diferencia de energía libre entre reactivos y productos es exactamente igual a cero. Ello impone, necesariamente, que el término entrópico se ha igualado –por efecto de la temperatura– al término entálpico. El símil termodinámico viene al caso porque, en el mundo del vino, podríamos conjeturar (sin que tal especulación sea una mera cogida foliar de rábanos) que el tiempo tiene un efecto paralelo al de la temperatura: ambos factores hacen posible lo raro, lo inimaginable, lo poético. Además, el término entrópico estaría directamente relacionado con la perfumada agresividad juvenil de los blancos y, por último, la entalpía, ese calor interno transmisible a presión constante, convergería conceptualmente con las características (epi)genéticas de los vinos tintos. ¿Por qué? Allá va mi explicación: al igual que la entalpía, el vino tinto es energía interna más trabajo: maceración con los hollejos, fermentaciones prolongadas fuertemente exotérmicas y relajadas crianzas son conditio sine qua non para que aquello que finalmente bebemos pueda ser descrito como redondo. Pues bien, la Chardonnay es una variedad blanca que debe de ser tratada, en aras del mencionado equilibrio, como si de una tinta se tratase: apropiada poda (tres/cuatro pulgares de dos yemas), agua la justa, potasio el que buenamente pueda extraer del vitífero suelo, tres kilos por cepa, fermentaciones (alcohólica y maloláctica) en barrica, crianza posterior de hasta seis meses… Sólo tras semejante industria obtendremos esa tonalidad más otoñal que áurea, esa untuosidad láctea que confiere el glicerol pacientemente sintetizado, esos aromas profundos, alejados de las fanfarrias frutales de los blancos al uso, ese recuerdo inequívoco al terroir, a lo mineral, a lo fáctico. El vino de la Chardonnay debe de llenar la boca; su explosión, una vez difuminados los iniciales cánticos nasales, es posterior, íntima, casi gástrica: una llama en la ancestral cueva; un grito de equilibrio esforzadamente meditado. Como en el cuento de Boris Vian, un blanco con alma de negro: termodinámica de la paciencia, sabor sin cambio de energía libre. Espeleológico. Genital.

37 Comments:

Blogger marquesdecubaslibres said...

Si hay algo que me pone enfermo es el tan repetido:"el mejor blanco es un tinto". Llevo años reinvindicando el vino blanco, siendo para mi el chardonnay, la cumbre. Pero hay otros mundos. Le animo, erudito amigo, a que nos haga una glosa del Viognier, ahora que empezamos a tenerlos excelentes en nuestra España.

2:02 p. m.  
Anonymous Fernando Terreiro said...

Yo del vino disfruto más de lo que sé. Mi nombre es un nick (un homenaje a Pessoa y Lisboa). Yo también me declaró defensor del vino blanco. Por ejemplo, aparte de un buen Chardonnay con su crianza y todo, hay Riesling que son deliciosos.
De Manzaneque creo que probé una vez un Shyra que estaba buenísimo.

2:13 p. m.  
Anonymous trooper said...

Bien está defender y ensalzar el Chardonnay ahora que empieza su andadura en muchas zonas en las que jamás había morado y de la mano de verdaderos pioneros del progreso. Pasa sin embargo, que si alguna uva ha caido en el exceso de producción y se ha convertido en el mayor ejemplo del pensamiento único en materia enológica, esa es el Chardonnay. En EEUU, donde cada día del año se asiste a una suerte de campeonato del mundo o de olimpiada permanente en la que los vinos de todos los rincones de la tierra (como cualquier otro producto susceptible de ser comprado o vendido) compiten para ganarse un hueco en el paraiso del éxito económico, es habitual oir la frase "everything but Chardonnay" (cualquier cosa, menos Chardonnay). Tal es el estrago generado por el exceso de producto amparado en el señorial nombre

2:53 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Trooper: ¿qué puede esperarse de unos paisanos que adoran el Rioja? (Véase la canónica referencia del Marqués hoy, chez Arcadi.)
Ese "everything but Chardonnay" lo dice todo.

5:44 p. m.  
Anonymous Tipo de incognito said...

Señores, les dejo con Mauricio Wiesenthal:

"Los vinos son la materia carnal del recuerdo, la vendimia del tiempo perdido, el terciopelo de la memoria, la burbuja de las niñas en flor. Un buen vino es la obertura insustituible de la fiesta gastronómica, el estímulo de los sentidos, el mejor pretexto para la convivencia cordial de la buena mesa, y el más elegante adorno que puede lucir una mujer en sus manos. El vino es el rey de la mesa: el símbolo de la cultura más arraigada en nuestro legado histórico mediterráneo. Y, de la misma forma que saber comer es un exponente de buena educación, saber beber es una manifestación de buen gusto. "

7:37 p. m.  
Anonymous Tipo de incognito said...

Respiren...la mar está tranquila...¿huelen la sal? ¿oyen el rugido de las olas?

Si la respuesta es afirmativa, perdámonos todos unos segundos en este magnífico párrafo de sánchez dragó:

"La metástasis del cáncer moral que devasta el mundo de hoy es, sin embargo, tan aguda y está tan generalizada que, probablemente ya no quede mas salida que la de emprender la fuga, irnos a cualquier finisterre o finimundo y descorchar un botella de buen vino mientras llegan hasta nosotros las últimas noticias de la historia universal y particular.

O mejor aun que no lleguen. Es preferible la inopia"

Cuanta razón...

7:51 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Hermosas citas, Tipo de Incógnito. "son la materia carnal del recuerdo" es un endecasílabo que merece algo más que una copa.
Gracias.

8:09 p. m.  
Anonymous trooper said...

Que a los gringos les mueven las más peregrinas razones para elegir sus vinos es cosa que está fuera de toda duda. Que el mercado americano está saturado de "Chars" de toda laya, es igualmente constatable con una simple visita a un supermercado o un restaurante de por allá.
La glosa al comentario del marqués se la he mandado a él directamente. A buen seguro él se la podrá remitir

8:49 p. m.  
Blogger Protactínio said...

No me cabe duda, Trooper: los he probado imbebibles (casi incoloros, con una espantosa acidez y extraños aromas a bonito en escabeche, no es coña) en San Francisco. Y eran californianos. Alguno, incluso, de Napa Valley.

9:04 p. m.  
Anonymous Un aprendiz said...

A mí me gustan algunos vinhos verdes portugueses y algunos Albariños. Creo que son blancos con alma de blancos. Intento consumir cantidades cardiosaludables de vino en los días de diario (no superiores a 2 unidades de bebida estándar, o sea dos copas de vino). El problema es que sobra vino para días sucesivos y no es lo mismo. He visto que se venden unos aparatos de vacío que podrían evitar una excesiva oxidación. ¿Son útiles?

9:11 p. m.  
Anonymous copias said...

De los mejores blancos por mí probados estaba el de consagrar cuando fui monagillo.

9:48 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Hombre, Copias, el vino de misa siempre ha sido mistela más bien oscurilla: acaramelada, diríamos.

(Pero, la verdad, era ideal para niños y niñas, curas y monjas.)

((Santa Enología, sin duda.))

10:12 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Aprendiz: esos chirimbolos son bastante útiles. Sobre todo, para blancos que, una vez abiertos, tienen menos estabilidad que los tintos. Pruebe a ver: un albariño, merece la pena conservarse.

10:14 p. m.  
Anonymous Argantonio said...

...recuerdos de muy pequeñín, junto a mi abuela en el brasero, vacaciones por navidades, ella haciendo croché esperando a que pusieran otro año más una de sus pelis de navidad preferidas: el negro que tenía el alma blanca.Y creo que había musica de copla: o la Piquer o la Estrellita Castro.Y a cada rato, echando una firma con el atizador en la copa.C alentitos.Y con muchos días hasta la vuelta al cole.

11:52 p. m.  
Anonymous laamantegranaínadelmarques said...

Su excelente acomodo a los diferentes terrenos y climas, ha hecho que su cultivo se propague por todo el país, formando parte de muchas denominaciones de origen, y dando lugar a chardonnays tan diferentes entre sí: el atlántico, ligero y equilibrado, o el mediterráneo, aromático, untuoso y algo pesado en boca

10:42 a. m.  
Anonymous Lacónico said...

Excelente loa al chardonnay, D. Prota. Ahora, si es tan amable,me prodría decir alguna marca determinada, algún precio dentro de los posibles...

12:00 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Laco: los Chardonnay no suelen ser particularmente baratos. Le puedo dar dos referencias no caras:
-Finca Marisánchez Chardonnay 2005, alrededor de 6 €
-Vinya Bohigas, Chardonnay 2004, 5.40 € en Lavinia.
Quizá un poco más complicado de encontrar, Divinus de Sánchez-Muliterno, entre 7 y 8 €.

Creo que los tres son recomendables.

12:20 p. m.  
Anonymous Incorrecto said...

Esta se la dedico, maese Protac, con un pequeño guiño a Monterroso.

El domingo, cuando desperté, la lapa se había ido.
Mi nevera prácticamente vacía y todo cerrado. Recuento de víveres. Rescato medio tarro de sobrasada de Mallorca (la tienda) y una bandeja de alcachofas precocinadas "frescachofas". Pongo la sobrasada (como dos cucharadas soperas) en una sartén templada. Voy moviendo con una cuchara de palo hasta que se hace casi líquida. Añado las alcachofas y salteo con un fuego más vivo, moviendo la sartén para que las alcachofas se impregnen bien con la pomada de sobrasada. Me como el plato directamente de la sartén, acompañado por una copa -o dos- de L´ainsa (un somontano que me costó apenas cuatro euros).
Decido bautizar el plato como "Frescachofas Protactínio".

1:17 p. m.  
Anonymous Lacónico said...

Gracias, D. Prota. Hombre, no son baratos, pero para un evento, valen...Bueno, ya es mucho pedirle que me indique con que viandas ligan bien...gracias.

1:26 p. m.  
Anonymous tony amanerado said...

hola piratón pata de gallo... Como estas ladronzuelo. Que ajillos de picarón... Bueno, solo preguntar, el porque no nos contratan para recoger la uva garnacha... Muac y muchas gracias, pichulin...

1:29 p. m.  
Anonymous Acero Mañas said...

(¡¡¡¡¡¡
¡¡¡¡¡¡)

Aquí le dejo la caja de 12 botellas de Chardonnay, D. Prota.

Acero Mañas
c/ de las Multas, 89
Madriz

1:31 p. m.  
Blogger Protactínio said...

¿Se había ido PARA SIEMPRE? ¿O se trataba, tan sólo, de una efímera salida?
Fíjese que esta noche iba yo a cenar alcachofas. Dado que cuento con una sobrasada decente, intentaré su receta.

(Gracias por el nombre/recuerdo, amigo.)

1:49 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Tony: mis patas de gallo están mucho mejor desde la conseja de Verse.
Laco: el Chardonnay es bueno hasta solo. Si lleva crianza (como es bastante normal, salvo en el Marisánchez 2005) va casi con todo, salvo que sea un plato fuerte de carne. Por ejemplo, con el cocido; o los chipirones en su tinta; o el pilpil...

(En todo caso, con lo que a usted le guste, ¡qué coño!) Si, además, "maridaje" ya es una palabra proscrita: "progenitoraje" se dice ahora, fíjese usted.

1:54 p. m.  
Anonymous Lacónico said...

Gracias, D, Prota. He estoy aprendiendo mucho en este blog y en la bodega de al lado de casa me están tratando con un afecto y un cariño como en ningún otro establecimiento...

2:09 p. m.  
Anonymous Lacónico said...

He estoy es una redundancia, lo sé...es que hoy tengo el dedo huésped...disculpe.

2:10 p. m.  
Anonymous Anónimo said...

http://futbolfactory.futbolweb.net/index.php?ff=especiales&idespecial=37
un regalito

albert

4:57 p. m.  
Anonymous Anónimo said...

Los Tres Puñales
Aunque ya llevaban tiempo deleitando a los aficionados del Atlético de Madrid y conquistando títulos, no en vano los Luis, Irureta, Ufarte, Salcedo, Gárate y compañía ya se habían proclamado campeones de liga en 1970 y campeones de Copa en 1972, fue con la llegada del técnico argentino Juan Carlos Lorenzo en 1973, cuando cobró protagonismo la delantera que él mismo bautizó con el nombre de “Los Tres Puñales”, apodo que se ganaron los Salcedo, Becerra y Gárate tras un partido de Copa de Europa ante el Dinamo de Bucarest en Rumanía.
Becerra se hizo con el extremo izquierdo de la delantera rojiblanca. Ignacio Salcedo era un artista, no jugaba, dibujaba sobre la hierba y los aficionados contemplaban admirados sus genialidades. Ignacio bordó el fútbol y fue uno de los héroes de Bruselas. Desgraciadamente no tenía un apellido extranjero y las lesiones y su deseo de volcarse más en sus estudios que en el fútbol impidieron que se convirtieran en un futbolista de la altura y fama del incomparable José Eulogio Gárate, al que también castigaron las lesiones, pero que dejó patente su calidad y está considerado como uno de los mejores jugadores que se han enfundado la zamarrra rojiblanca en toda su historia. Sin duda seríamos muy injustos si obviaramos la calidad del equipo colchonero y en concreto de jugadores como Luis Aragonés, un maestro a balón parado y un futbolista muy inteligente, Irureta, Ufarte, Reina y cómo no, de otro de los componentes de la mítica delantera: "Ratón" Ayala, que llegó esa misma temporada procedente de San Lorenzo de Almagro y demostró ser un pedazo de futbolista y un increíble extremo diestro.
Aquel Atlético de Juan Carlos Lorenzo fue bautizado con el sobrenombre de “Atlético Buenos Aires” por la numerosa presencia de jugadores argentinos en sus filas. En liga se mostraron irregulares, a gran nivel en casa pero mal fuera y no pudieron con el poderío y el dominio del Barça de Cruyff, pero en la Copa de Europa se quedaron a un minuto de la gloria. Una constante a lo largo de la temporada, puesto que fueron subcampeones de Liga, de Copa de Europa y semifinalistas de Copa. Especialmente dolorosa fue la derrota en Copa de Europa, tras haber tenido sobre las cuerdas al temido Bayern de Munich de Beckenbauer, Muller, Maier... Y es que el Atleti en la final disputada el 15 de mayo de 1974 en Bruselas se adelantaba en el marcador con un golazo de Luis de libre directo al mítico Maier, un gol que prácticamente le daba el título, pero a tan solo dos minutos del final Swarzenbeck con un zapatazo acababa con el sueño rojiblanco. Desgraciadamente posteriormente se tuvo que ir a un partido de desempate en el que el Bayern fue superior y venció 4 a 0 con dos goles de Hoeness y dos de Müller.
A la campaña siguiente ya sin Juan Carlos Lorenzo, y con Luis Aragonés. como técnico, el Atleti se proclamó campeón de la Copa Intercontinental al vencer a Independiente 2 a 0 con goles de Ayala e Irureta y con nuevas versiones de “Los Tres Puñales”, con Salcedo, Ayala, Gárate y Becerra, e incluso con Leivinha en la etapa final de “Los Tres Puñales”, que coincidió con la lesión de Gárate y la marcha de Becerra en el 76.
otro regalito : vaya a la direccion anterior mas atletico de madrid.

ALBERT

5:02 p. m.  
Blogger Librepensadores said...

Apenas llego a los restos del festín, confiado en que los efectos del Chardonnay sobre los comensales y la hora de la siesta me permitan rebañar unas copas en este garito acogedor.
Equilibrio resultante de la serenidad de la exposición, estética sensual de tarde de mozas a la sombra de la parra, anuncio de vespertina farra, claridad de un tratado, secretos de la vida que cuenta don Pa con la fuerza que da haberlos difrutado.
Para cuando despierte este mesón opulento, una pregunta: me dé una recomendación de un Chardonnay para un lego que saborea el vino con tres impresiones sentidas aquí, energía, trabajo, genital genial. Maese.

5:08 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Gracias, Albert. Por el comentario y por el enlace. Esa fue la delantera y el Atleti de mi juventud peri-universitaria. El gol maldito de Swarzenbeck lo vi en el C.M. Loyola, nido de rojos que, aquel día, éramos más bien rojiblancos.

(Oh tempora, oh mores...)

5:17 p. m.  
Anonymous pipurrax said...

Yo tenía 10 años cuando la final, pero no me olvido de la cara de loco de mi padre cuando Luis metió el gol por encima de la barrera ante el inmóvil Maier. Cuando pitaron la falta dijo: "y ahora Luis gol y ahora Luis gol". Y en efecto, Luis, que tenía ese aspecto de mayor de los futbolistas de antes, lo metió. Lamentablemente Reina cantó y desde entonces todos los porteros españoles cantan en el mundial, por buenos que sean.

9:27 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Pipurrax: ¿es su padre del Atleti? Porque eso suele heredarse: va en el brazo largo del cromosoma 8, que era el número de Luis.

(O sea, que lo del Atleti es congénito porque, si no, no tendría explicación.)

10:02 p. m.  
Anonymous pipurrax said...

Era del athletic de bilbao aunque los vascos no le caían especialmente bien, pero como dijo un amigo, la camiseta no la elige uno, se lleva puesta. El atleti me cae mejor que el real madrid y además entonces jugaba muy bien. No han comentado otro jugador muy elegante que tuvo el atleti: Pereira. Destacaba aún de líbero.
Por cierto, estoy tomando un vino, como no podía ser de otra manera tras leer el post. Va a crear usted una legión de hepatópatas felices.

10:30 p. m.  
Anonymous dam brown minipimer said...

Que digo yo don Coetanío, que pà esta noche, prepare un cerro de tetabris de don Simon o Castillo de Gredos pà el botellón que vamos a organizar en cà Melò. Vamos a flipar mogollón... Troncos!!!!

8:12 a. m.  
Anonymous Incorrecto said...

La última, lo juro

Fideuá al wok "Me fui a por flores para T. y me cerraron el Corte Inglés"

Últimamente sólo hago cocina de supervivencia. Hace unos días pasé al lado de la casa de mi amor. Ella no estaba pero su coche sí. Merodeé por los jardines de alrededor, buscando alguna florecilla para dejársela en el parabrisas. Me dieron las tantas y llegué a casa para enfrentarme, de nuevo, a una nevera vacía.
Recuento de víveres: medio paquete de fideos gordos tipo "fideuá". Media docena de langostinos crudos congelados de buen tamaño. Media zanahoria. Ajo. Caldo de pescado en cubitos (sin complejos). Mi wok.

El wok es uno de los grandes inventos de la Humanidad: permite cocinar (freir, saltear, guisar, cocinar al vapor) multitud de platos con técnicas muy distintas. Con aceite, con agua, con salsas, con caldo... Lo ideal es usarlo en una cocina de gas y si es posible, a máxima potencia. Una vez lo utilicé en una cocina de gas quitando el quemador grande y dejando salir el fuego a chorro, pero daba un poco de miedo.

Sigamos. Puse un poco de aceite en el fondo del wok. Añadí ajo morado troceado (tres dientes) y la media zanahoria laminada con un pelador de patatas. Cuando empezó a tomar color, añadí los langostinos descongelados y pelados (y lavados para limpiar metabisulfitos). Salteé brevemente y retiré los langostinos a un platito. Eché los fideos sobre el aceite y los ajos y la zanahoria y sofreí moviendo los fideos para que no se quemaran. Cuando empezaron a tostarse ligerísimamente, eché un chorrito de salsa de soja y añadí el caldo de pescado disuelto en agua, justo para cubrir la pasta. Subí el fuego a tope. Se me olvidaba el curry: añadí una puntita (no recuerdo la marca: sherwood o algo así). Cuando apenas faltaban 30 segundos para que la pasta estuviera en su punto (un poco caldosa, pero con un caldo espeso), añadí el toque final: los seis langostinos salteados y serví.

Tiempo de preparación: menos de media hora.
Satisfacción: alta.
Vino: la media botella que me sobró de la otra cena (L´ainsa crianza).

11:53 a. m.  
Blogger Protactínio said...

Incorrecto: ¿cómo que "la última"?
Que no me entere yo: usted no está autorizado a dejar de postear recetas. Usted posteará cuantas recetas quiera.

(Si no, irá a la cárcel sin cobrar los 200$ al pasar por la salida.)

((Que conste.))

12:06 p. m.  
Anonymous nopisto said...

Bonita loa al chardonnay, lástima que Le Montrachet quede tan lejos, no solo físicamente, de las fincas y dehesas españolas.

10:58 a. m.  
Anonymous Pamela de Villaine said...

¡Virgen Santa! Tres kilos por cepa, dice. Si fueran 300 gramos a lo mejor el chardonnay (vino) sabría a Chardonnay (la uva) y no a juguito de roble. Subámoslo a un kilo por aquello del rendimiento económico, que sino se nos pone en precio de monashé.

7:45 p. m.  

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