Chardonnay

(A Manolo Manzaneque, Roi du Chardonnay, con el que me emborraché dos veces: una, de gozo, tras probar su vino; y otra, de gin&tonic, algo más tarde.)

El misterio mágico de la Chardonnay es el equilibrio. En termoquímica, se entiende como situación de equilibrio aquella en la cual la diferencia de energía libre entre reactivos y productos es exactamente igual a cero. Ello impone, necesariamente, que el término entrópico se ha igualado –por efecto de la temperatura– al término entálpico. El símil termodinámico viene al caso porque, en el mundo del vino, podríamos conjeturar (sin que tal especulación sea una mera cogida foliar de rábanos) que el tiempo tiene un efecto paralelo al de la temperatura: ambos factores hacen posible lo raro, lo inimaginable, lo poético. Además, el término entrópico estaría directamente relacionado con la perfumada agresividad juvenil de los blancos y, por último, la entalpía, ese calor interno transmisible a presión constante, convergería conceptualmente con las características (epi)genéticas de los vinos tintos. ¿Por qué? Allá va mi explicación: al igual que la entalpía, el vino tinto es energía interna más trabajo: maceración con los hollejos, fermentaciones prolongadas fuertemente exotérmicas y relajadas crianzas son conditio sine qua non para que aquello que finalmente bebemos pueda ser descrito como redondo. Pues bien, la Chardonnay es una variedad blanca que debe de ser tratada, en aras del mencionado equilibrio, como si de una tinta se tratase: apropiada poda (tres/cuatro pulgares de dos yemas), agua la justa, potasio el que buenamente pueda extraer del vitífero suelo, tres kilos por cepa, fermentaciones (alcohólica y maloláctica) en barrica, crianza posterior de hasta seis meses… Sólo tras semejante industria obtendremos esa tonalidad más otoñal que áurea, esa untuosidad láctea que confiere el glicerol pacientemente sintetizado, esos aromas profundos, alejados de las fanfarrias frutales de los blancos al uso, ese recuerdo inequívoco al terroir, a lo mineral, a lo fáctico. El vino de la Chardonnay debe de llenar la boca; su explosión, una vez difuminados los iniciales cánticos nasales, es posterior, íntima, casi gástrica: una llama en la ancestral cueva; un grito de equilibrio esforzadamente meditado. Como en el cuento de Boris Vian, un blanco con alma de negro: termodinámica de la paciencia, sabor sin cambio de energía libre. Espeleológico. Genital.