miércoles, marzo 01, 2006

Chipirones en (su) tinta


La cocina de los cefalópodos es, junto con la del bacalao, una de las más genuinamente hispanas: el pulpo en sus múltiples tamaños y variantes, las rabas de calamar, los chopitos, las sepias y sepionets, los calamaritos, los chipirones…No hay región marítima española que no exhiba un amplio muestrario al respecto. Servidor, que, como San Froilán, nació en los arrabales lucenses, nunca deja pasar el 5 de octubre sin encomendarse al santo mientras asusta tres veces al pulpo cantábrico antes de cocerlo para prepararlo a feira. Es ésta una muy recomendable devoción para un cocinillas agnóstico: sin élla, no conseguirás el punto de cefalópodo alguno durante todo un año, salvo que visites, tras penosa y genuflexa procesión, la misma catedral de Lugo y caigas de hinojos, arrepentido y con auténtico dolor de corazón, ante la imagen de la Virgen de los Ojos Grandes. Si, además, escupes en la tumba de Enrique de Trastámara, el hideputa que en Montiel asesinó a Pedro I El Justiciero, conseguirás, como indulgencia especial, la capacidad para guisar unos chipirones en su tinta según receta que paso a transmitirte.
Los chipirones ideales serán de entre 7 y 10 centímetros de porte, contando los podos. Lávalos muy bien al grifo, y quítales el suavísimo y enrojecido condoncillo que los rodea, operación que llevarás a cabo con tus propios dedos. Retírales, así mismo, la delicada pluma interior y las aletas, si es que éstas no se han desprendido en la descondonación. En mi opinión, se debe conservar –siempre que se pueda– la cefalopodia propiamente dicha: algo se sabor añadirá. Escúrrelos bien y sálalos ligeramente, ya que la tinta que emplearemos lleva una interesante cantidad de cloruro sódico. Pon en la sartén un chorreón braguero (es decir: que cubra el culo) de aceite y, a fuego medio, sofríe los chipirones hasta que muden su brillo natural por un blanco mate: cuida de que no lleguen a tostarse. Separa, armado de una espumadera, los chipirones que habrán soltado algo de pringue muy olorosa. Sosiégate con el aroma y abre una botella de blanco, a tu elección. Separados los sofritos chipirones, añade un generoso puñado, o dos si son pequeños, de cebolla picada a la sartén y póchala despacito. Aprovecha el ínterin para tomarte un vino del que has abierto y majar, en mortero de madera, cuatro dientes de ajo y perejil a tu gusto. Cuando la cebolla comience a estar, añade la mixtura y, unos minutos después, una cucharada mediana de pimentón ahumado de la Vera (por ejemplo, La Chinata). Remueve bien con cuchara de madera para evitar la peligrosa y fatal quemazón del natural colorante y añade, para apagar su sed, un vaso generoso del vino blanco. Deja que pierda el alcohol y, entonces, vierte sobre el riquísimo sofrito el contenido de unas seis bolsitas de tinta de calamar. Debes obtener, tras esta operación, una negra ambrosía que dejarás tranquila hasta que empiece a hervir. Entonces, sumerge en élla los chipirones sin desperdiciar un mililitro del caldillo negruzco que habrán exsudado lentamente en el recipiente donde los colocaste aguardando su feliz sino. Calienta a fuego medio-alto durante unos siete minutos, y a la mesa. Sin otra compaña, o protegidos por un artístico montoncillo de arroz blanco hervido, procederás entonces, con gran cuido, a la pitanza. Sigue con el blanco y, claro es, un buen pedazo de pan de calidad. Cuando las comisuras de tus labios comiencen a ennegrecerse, recuerda a San Froilán: él te guiará en venideras aventuras cefalopódicas.

21 Comments:

Blogger Melò Cucurbitaciet said...

¿Qué decir?



ÑAM,ÑAM,ÑAM,ÑAM!!

GLU-GLÚ!

ÑAM, ÑAM, ÑAAM!


(¡más paaaan!)

8:15 p. m.  
Anonymous Tipo de incognito said...

Sr Verle, ¿cómo crear un suspiro romántico? ¡Ni tan siquiera nos dejan pasear la mirada por las barras si llevamos un cigarillo pegado a los labios! El cigarillo, el único y eficaz instrumento para y por la seducción, nos ha sido arrebatado. Belmondo, si aun sigue cuerdo, debe estar indignado.

8:27 p. m.  
Anonymous Sr. Verle said...

Sr. Tipo, le leo allá donde va. Sí, es cierto, no hay galán acanallado sin un buen cigarrillo, pero en blanco y negro. Cuidado, ellas no son mancas, en lo que a cigarrillos se refiere. Ah! El buen cine negro, negro como la tinta de los chipirones de maese Protactínio. Perdón, que hambre. Disculpeme, hasta mañana.

9:10 p. m.  
Blogger Librepensadores said...

¡Hip! Nunca he visto negrura tan clara. La sola visión me hace recuperar la cordura. Voy a seguir mojando pan, maese.

9:43 p. m.  
Anonymous Brazil said...

Con ésta ya ni me atrevo. Quemaría Madrid... Torpe que es una.

10:09 p. m.  
Blogger Protactínio said...

No te preocupes, Brazil: no hay nada inflamable.

(Salvo que, en vez de vino blanco, pongas pinga, cachaça o algún que otro destilado Paulista...)

((Que no le daría buen sabor, por otra parte.))

10:29 p. m.  
Anonymous Selma light said...

Mmmmmmmmmmm...

¡¡Qué ricos!!.

Ya podía haber colgado la receta antes, Protactíno!.
Ahora ya es demasiado tarde: uno de marzo, dieta absoluta hasta el verano.

Cachisss.

((Ahora, la guardo para el otoño))

10:42 p. m.  
Blogger qtyop said...

A ver BtPa (bareto de protactìnio) (el Ba y el Br están reservados)

1. El contador viene del thefreehitcounter.com
Es elemental instalarlo en el blog: copiar el código y punto.

2. Depende de la compañía. No los pediría en un restaurante ni borracho. No los haría yo ni jarto pinots.
Pero me toco comerlos cuando visité a un colega vizcaíno. Me invitó a cenar a su casa.
Hizo chipirones en su tinta y me los zampé como un señor. Con mucho gusto.

no le voy a decir que de cefalópodos con los calamares a la romana basta. Eso es una ordinariez.
Pero sí le diré que la costa del sol he tomado alguna que otra ración de pulpo asado,
sin más, sólo el pulpo. Y a mí que me encanta. Pero ya va siendo difícil de encontrarlo.

10:50 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Gracias, Qtyop: observará usted la elegancia del cambio en este bareto. Números fashion, casual, hand-writen... ¡TOTAL!

11:12 p. m.  
Blogger qtyop said...

cool cool total, Pa

(se ha ganado un hit)

11:22 p. m.  
Blogger Enrique Gallud Jardiel said...

Una prosa muy original, le felicito.
No se pierda usted mi artículo erudito "El bacalao en la poesía española medieval y renacentista" de próxima aparición.
Saludos

9:53 a. m.  
Blogger Protactínio said...

Gracias, Gallud: sobre todo, viniendo de usted. Estaré al loro de su erudito artículo. ¿Será en prosa o en magnífico verso alejandrino?

10:27 a. m.  
Anonymous Anónimo said...

Querido Protactínio, encantado de volverle a leer. Probaré su receta pero yo no utilizo el pimentón, no se usa en el País Vasco, sino que añado al sofrito algo de pimiento verde y, al final, un poco de jamón ibérico; se ha de pasar la salsa lo más fino posible. Es un plato que admite de compañía un tinto joven.

11:18 a. m.  
Blogger Protactínio said...

Señor anónimo: por lo que he podido husmear, en efecto, lo del pimentón de la Vera es algo más de los interiores. Pero me resulta interesante, primero, porque no le dice mal al guiso y, segundo, porque acerca éste a la tradición gallega del pulpo a feira, con aceite, sal y pimentón ahumado. Probaré lo del pimiento verde y el jamoncito en mis próximos chipirones, que ya serán txipirones.

(Con txapela y todo.)

11:25 a. m.  
Anonymous Anónimo said...

El Atlético puede igualar el sábado su récord histórico de siete victorias que tiene el equipo de la temporada 91-92, del que usted era el buque insignia...
Ojalá pueda primero igualar ese récord y luego batirlo. Yo tenía mucha fe en que el Atlético remontaría el vuelo en algún momento de esta temporada y así ha sido. El equipo pasó por momentos malos, pero poco a poco va metiéndose en la zona de arriba. Sería muy bonito que el Atlético lograra la séptima victoria consecutiva y que fuera, además, en el Bernabéu, donde todo vale más.

En aquella campaña 91-92 el Atlético tenía un equipazo. Recuerde...
Había gente de mucha calidad, de mucho peso. Schuster, Abel, Manolo, Toni, Tomás... Luego estaban los chavales: López estaba empezando, Solozábal ya jugó casi todos los partidos, Aguilera empezaba... También recuerdo a Vizcaíno, un gran futbolista que pasaba desapercibido para demasiada gente. Era un gran equipo, sin duda.

Que estuvo a punto de ganar la Liga, precisamente se la jugó en un decisivo choque en el Bernabéu: el Real le sacaba un punto al Atlético a falta de tres jornadas para el final de Liga. El 16 de mayo de 1992 se disputó el partido del que saldría el campeón...
Así es. Estuvimos muy cerca de ganar el campeonato y luego, nos hicimos con la Copa. Luchamos hasta el final por el título y el encuentro decisivo se jugó en el Bernabéu. Teníamos que ganar. El Madrid nos sacaba únicamente un punto y entonces las victorias valían dos. Y nos pusimos 0-1, luego 1-2, pero al final el Madrid le dio la vuelta y acabó ganando 3-2, con un tanto de Maqueda desde lejos. Fue un partido muy emocionante y disputado y finalmente la victoria cayó de su lado. Lo tuvimos todo para llevarnos el triunfo y con él, la Liga. Eso sí, al final el Madrid tropezó el último día en Tenerife y el Barça, que venía desde atrás, fue el campeón.

Aquella fue su gran ocasión de ganar la Liga con el Atlético.
Es cierto. El único mal sabor de boca que me quedó de mi paso por el Atlético fue no haber ganado nunca una Liga. Todos los años la peleamos, pero jamás conseguimos concretar con un título. Siempre que pienso en mi etapa rojiblanca se me vienen a la cabeza mil momentos maravillosos y sólo una espina clavada, haber podido dedicarle una Liga a la afición. Pero lo cierto es que no tuvimos suerte.

La rozaron varias veces...
Claro, pero nos topamos con dos de los mejores equipos de la historia. Estos años pasados se habló mucho de los galácticos y, ahora, del Barça de Etoo y Ronaldinho, pero en nuestra época nos enfrentamos con el Madrid de la Quinta el Buitre y el Dream Team de Cruyff. Y aún así, peleamos con ellos de igual a igual en muchas ocasiones.

Pero donde usted se sentía en su salsa era en Chamartín.
Eran encuentros muy especiales, esa es la verdad. Casi siempre que jugué allí me salieron bien las cosas. Allí gané 0-4, 0-3... También perdimos, porque vencer al Real Madrid en su campo no es sencillo, pero en general mis recuerdos del Bernabéu son muy buenos.

La afición madridista le temía y le respetaba a partes iguales. ¿Notaba eso cada vez que tocaba el balón?
La primera vez que fuimos allí ganamos 0-4 con Menotti y a partir de ese momento nos ganamos el respeto de la afición blanca. Cuando yo tenía el balón en los pies la gente esperaba a ver qué pasaba y sentía un alivio tremendo cuando me la quitaban o perdía la pelota. Eso quiere decir que les preocupaba lo que pudiera hacer.

Esos duelos con Chendo...
Y con Buyo, que de eso sí que se acuerda todo el mundo. Fueron partidos históricos, de esos que siempre se recuerdan.

Dígame. ¿Mantiene una buena relación con Paco Buyo a pesar de aquellos incidentes?
Pues sí, tengo una buena relación con Paco. Fue un grandísimo portero y eso lo saben todos. Polémico, eso sí. Pero un magnífico cancerbero, que hizo historia en el Real Madrid.

¿Cuántas veces se acuerda de esa jugada polémica, un 3 de diciembre de 1988 en la que Buyo, con permiso de Martín Navarrete, expulsó a Orejuela y montó el escándalo en el Bernabéu después de que el portero madridista fingiera una agresión?
Mucho, me acuerdo mucho de ese partido. Pero también de otros. Esa jugada pasó a la historia, perdimos el partido en el último minuto con un arbitraje penoso más. Pero hubo otros partidos muy importantes.

Por ejemplo, la victoria rojiblanca en la final de Copa del Rey de aquella temporada 91-92, con ese 0-2 en Chamartín, con un tanto suyo y otro de Schuster que ya han pasado a los anales de la historia rojiblanca...
Junto a la Copa de Europa que gané con el Oporto fue el momento más bonito y emotivo que viví en toda mi carrera deportiva. El gol... Me fui de Chendo y sorprendí a Buyo por la escuadra... Fue de una emoción tremenda. Y luego, recibir la Copa de manos del Rey. Esas cosas nunca se olvidan.

Usted siempre dice que en un derby puede pasar cualquier cosa...
Y es así. Son partidos que están siempre al cincuenta por ciento para cada equipo. Lo que sucede esta vez es que el Atlético está ahora muy fuerte, en su mejor momento de la temporada y puede perfectamente ganar en el Bernabéu. Además, el Madrid está sumido en muchos problema y habrá que ver cómo reaccionan sus jugadores.

¿Tan fuerte ve al Atlético?
Ha sido un cambio como de la noche al día. El fútbol es así y todo es diferente de un partido a otro. El equipo está a tres puntos de la UEFA, pero la Champions está a ocho y no hay que perderla de vista. Se puede soñar perfectamente. Pepe Murcia le ha devuelto al equipo la confianza y el equilibrio y ahora todo funciona. Lo que no era normal era lo que pasó con Bianchi, que llegáramos a estar a dos puntos del descenso... Era imposible seguir así y más con la calidad de esta plantilla.

¿Piensa, por lo tanto, que el culpable de los malos resultados era Carlos Bianchi?
No. Él es un gran entrenador, pero las cosas no funcionaron. Yo lo único que digo es que me alegro mucho de que todo funcione ahora, sobre todo por Toni, que es amigo mío y creo que lo está haciendo muy bien.

Aún habla de Champions.
Sí, porque está a dos partidos y medio y el Atlético cada vez más lanzado hacia arriba. No pasa nada por soñar por la Champions. Yo, al menos, es el objetivo hacia el que miro ahora y lo digo convencido de que es perfectamente factible alcanzarlo. Si ganamos en el Bernabéu, será el golpe moral definitivo para creérnoslo.

Fernando Torres no le ha marcado al Real Madrid en partido oficial. El Niño es el Futre de este equipo, el jugador más determinante, ¿marcará de una vez en el feudo madridista?
El Niño no se amedrenta nunca. Lo puede hacer mejor o peor, pero el nunca se amilana. Tiene una gran personalidad y ha demostrado en más de una ocasión que tiene la cabeza en su sitio, muy bien amueblada. Es un auténtico crack y miedo al Bernabéu no tiene, eso seguro.

O sea, que dará guerra...
Espero que Torres haga un gran encuentro y gane el Atlético. No sólo por el hecho de que ganemos al Real Madrid, sino porque son puntos vitales para lograr la Champions, el gran objetivo de este club para volver de una vez a figurar entre los grandes clubes del mundo, que es su verdadero lugar.

Entonces, su apuesta para el sábado es...
Es imposible aventurar un resultado en un derby. La clave es que el Atlético no se amedrenté como ha sucedido en algunas ocasiones y salga a ganar, sin miedos. Que le demuestre al Madrid que se está enfrentando al eterno rival con todo lo que eso significa. Si el Atleti juega con esa mentalidad, vamos a ganar.
albert

11:59 a. m.  
Anonymous Lacónico said...

Riquísimos los chipirones...gracias, D. Prota. ¿la tinta no será pelikan? Lo digo por el helicobácter que me queda...

12:07 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Albert: gracias por el cuelgue. Futre siempre será Futre.

Laco: creo que no. Está hecha en Valencia, no sé. Y he probado a cargar una pluma Parker con élla, pero acabé comiéndomela (con pluma y todo: en plan pajita para refrescos.)

(En todo caso, pasaría usted a tener helicobácteres escribanos: harían grafitti en las paredes gástricas. Pero ya no le debe quedar a usted ni uno, amigo.)

12:27 p. m.  
Anonymous Lacónico said...

Todavía tengo uno que debe de ser el más listo...pero, le queda poco. Primero le haré salir con una copita de buen vino y luego, antibiótico va...esfumao.

12:41 p. m.  
Anonymous Anónimo said...

Mucha caliza en el Campo de Calatrava; cuando bien cierta es la abundacia de basaltos y otras escorias volcánicas más bien negruzcas. Que casan mejor con ese esfuerzo por entintar al calamar.

1:01 p. m.  
Anonymous Lacónico said...

Que aprovechen los chipirones
en esta y otras ocasiones...adiósss.

2:11 p. m.  
Blogger Comando Norma Aleandro said...

Maldicion! Esto no se consigue en Argentina. Y todo por conservar los inutiles libros de nuestra Chichita de Erquiaga

5:39 p. m.  

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