miércoles, febrero 15, 2006

Noticia, elogio y receta del pilpil


(A J. Ch. que en Washington tiene difícil la práctica del arte.)

Existen diversas formas de cocinar las cocochas, esas deliciosas concreciones grasas que pescados como la merluza o el bacalao nos regalan con la marina generosidad de los vientos. Rebozadas no dejan de estar interesantes, aunque si el punto de fritura no es el correcto, propenden a una cierta sequedad salina; en salsa verde, se tornan gelatinosas y placenteras de aplastar entre la lengua y el paladar devenidos en muscular prensa. Sin embargo, la forma reina de guisar tan deliciosas amígdalas es, en mi opinión, el pilpil. La forma reina y, quizá, la más complicada. Aunque, como todo en la cocina (y en el laboratorio y en la cama: los tres únicos lugares del mundo donde nunca hay que tener prisa), tiene su receta y su truco. Sofríanse muy ligeramente, en aceite virgen de Cornicabra (el Arbequina tiene, en mi opinión, un excesivo tono verde para este menester) dos o tres laminados dientes de ajo morado de las Pedroñeras junto a un par de guindillas. Retírese del fuego y déjese enfriar hasta temperatura ambiente. Este punto es crucial, como ahora se verá. Atemperado que esté el aceite, deposítense en él –con gran cuido– las cocochas formando una sóla capa y con la piel hacia abajo. Sálese al gusto. En el fuego más pequeño de la cocina, y puesto al mínimo, dése un liviano calentamiento mientras comenzamos a bailar las cocochas, es decir, a mover la sartén en sentido circular sin detenernos. Observaremos entonces la aparición de minúsculas esferas blanquecinas procedentes de la grasa del pescado. Este descubrimiento nos dará ánimo y valor suficientes como para proseguir nuestro sensual meneo. De vez en cuando, retiramos del mínimo, casi simbólico, fuego y seguimos bailando las cocochas cabe el hogar, por ejemplo sobre la encimera de la cocina o sobre la utilísima tabla de cortar. Poco a poco, el aceite se irá transmutando en un apetecible vitriolo amarillento de exquisita viscosidad al ir emulsionando la grasa, acompañada de proteína, agua y sal, que procede de las cocochas; transmutación alquímica ésta: VITRIOL, Visita Interior Terrae; Rectificando Invenies Occultum Lapidem. La piedra oculta en el interior de nuestras cocochas, rectificada en el aceite, transforma a éste en oro líquido. Si inicialmente damos excesivo calor, la cococha, de natural sutilísimo y delicado, se tostará exteriormente impidiendo el intercambio o difusión de la grasa más allá de sus membranas: y no habrá pilpil sino cocochas aceitadas, bodrio absolutamente incomible, indigesto y casi procaz. Al cabo de un cuartito de hora, más o menos, todo se habrá consumado. La fotografía muestra los restos del naufragio, las ruinas del plato inteligente. Lo acompañamos, preceptivamente, del Chardonnay 2005 de Finca Marisánchez. La relación de la posterior libación de destilado, la dejo para otro día.

11 Comments:

Blogger Melò Cucurbitaciet said...

¡MMMMMMMMMmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm!

Arf! Guaps! Zrumpf!

Deliciosa receta, que me recuerda al gran jugador de fúlbol Okocha. No sé si llegaré a pesar noventa y tres. No me peso desde que me libré de la mili, creo, allá en los lejanos tiempos del siglo pasado...
Gracias por los truquis del pilpil ¿sirve para el ajoarriero? Me gustaría que abordase la espinosa cuestión, si tiene un momento. Verá, es que le tengo gran afición. Y respeto. Al ajoarriero, digo, que a usted creo que no hace falta decírselo.

11:23 a. m.  
Blogger Protactínio said...

Querido Melò: la pregunta es de transcendencia teórica indudable. Sin embargo, y dada la confusión terminológica, ¿a qué ajoarriero se refiere usted? ¿Al del norte (con tomate, pimiento...) o al manchego (también llamado, con finura, "atascaburras")? Acláreme esta duda antes de que pueda indagar. El ajoarriero manchego lo practico con relativa fruición, y podría ser objeto de un comentario detallado en este blog.
Espero su respuesta para ponerme a ello.

Pa

12:01 p. m.  
Anonymous Selma said...

Está usted hecho un "cocinillas", amigo!.
Qué envidia.

(y qué "jambre" me ha entrado) ;))

12:07 p. m.  
Anonymous Lacónico said...

Dios mio, D. Prota. Y a estas horas...resérveme mesa, lugar de fumadores que lo están dejando...junto a la ventana que da a las viñas del señor...

1:03 p. m.  
Blogger Melò Cucurbitaciet said...

Desconocía ¡oh mísero de mí, o infelice! la espléndida clasificación que me decubre, mientras siento desbocarse tempestuosas mis salivas y el vacío existencial hace resonar un eco en mi la cavidad de cavidades, que más parece podamos edificar la catedral de Granada dentro della, cuando se acerca, al paso, la hora creciente de comer.

Lejos de mí sesgar plato alguno que contenga el seco lomo de los mares del Norte extraído. ¡Hable, por Dios, hable! Empiece por el mejor de los ajoarrieros que voy por la pluma.
Mi experiencia con él ha sido leve y desigual:con ajo, pimiento verde y aceite, bacalao y quizás un poquillo de tomate. El desalar es misión áspera y difícil, y el desmigar ¡oh cielos, ¿se debe desmigar?
En fin, usted dele que yo le sigo al fin del mundo.

1:44 p. m.  
Anonymous verse said...

Habra que hacer una excursion cualquier dia de estos...

1:58 p. m.  
Blogger Bremaneur said...

Amigo Pa, me ha destrozado el día. He leído su post a primera hora y me ha dejado con un hambre atroz. He de decir que he comido en un restaurante de lujo y la envidia ha amainado, pero ésta se agarra con ferocidad, así que tendré que desprenderme de ella haciendo una cena especial. Gracias.

4:18 p. m.  
Blogger Protactínio said...

A petición de Melò, este sábado incluiré la receta fotografiada del ajoarriero manchego, o atascaburras.
La próxima semana, ajoarriero nórdico.

4:33 p. m.  
Anonymous verse said...

ajoarrieritos somos, y en camino nos encontraremos... (eso espero)
Brema, el mayor lujo, es comer en la casa de la madre de uno. Un abrazo campeon.

5:54 p. m.  
Blogger Bremaneur said...

Tiene razón, Verse. Oiga, no se vaya todavía, que se le ha caído un rulo.

6:38 p. m.  
Anonymous copias said...

Y Melò, siempre, rodando adelantao.
Dele D. Protac al atascaburras. Pronto, que llevo 25 años sin catarlo.

7:15 p. m.  

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