Noticia, elogio y receta del pilpil

(A J. Ch. que en Washington tiene difícil la práctica del arte.)

Existen diversas formas de cocinar las cocochas, esas deliciosas concreciones grasas que pescados como la merluza o el bacalao nos regalan con la marina generosidad de los vientos. Rebozadas no dejan de estar interesantes, aunque si el punto de fritura no es el correcto, propenden a una cierta sequedad salina; en salsa verde, se tornan gelatinosas y placenteras de aplastar entre la lengua y el paladar devenidos en muscular prensa. Sin embargo, la forma reina de guisar tan deliciosas amígdalas es, en mi opinión, el pilpil. La forma reina y, quizá, la más complicada. Aunque, como todo en la cocina (y en el laboratorio y en la cama: los tres únicos lugares del mundo donde nunca hay que tener prisa), tiene su receta y su truco. Sofríanse muy ligeramente, en aceite virgen de Cornicabra (el Arbequina tiene, en mi opinión, un excesivo tono verde para este menester) dos o tres laminados dientes de ajo morado de las Pedroñeras junto a un par de guindillas. Retírese del fuego y déjese enfriar hasta temperatura ambiente. Este punto es crucial, como ahora se verá. Atemperado que esté el aceite, deposítense en él –con gran cuido– las cocochas formando una sóla capa y con la piel hacia abajo. Sálese al gusto. En el fuego más pequeño de la cocina, y puesto al mínimo, dése un liviano calentamiento mientras comenzamos a bailar las cocochas, es decir, a mover la sartén en sentido circular sin detenernos. Observaremos entonces la aparición de minúsculas esferas blanquecinas procedentes de la grasa del pescado. Este descubrimiento nos dará ánimo y valor suficientes como para proseguir nuestro sensual meneo. De vez en cuando, retiramos del mínimo, casi simbólico, fuego y seguimos bailando las cocochas cabe el hogar, por ejemplo sobre la encimera de la cocina o sobre la utilísima tabla de cortar. Poco a poco, el aceite se irá transmutando en un apetecible vitriolo amarillento de exquisita viscosidad al ir emulsionando la grasa, acompañada de proteína, agua y sal, que procede de las cocochas; transmutación alquímica ésta: VITRIOL, Visita Interior Terrae; Rectificando Invenies Occultum Lapidem. La piedra oculta en el interior de nuestras cocochas, rectificada en el aceite, transforma a éste en oro líquido. Si inicialmente damos excesivo calor, la cococha, de natural sutilísimo y delicado, se tostará exteriormente impidiendo el intercambio o difusión de la grasa más allá de sus membranas: y no habrá pilpil sino cocochas aceitadas, bodrio absolutamente incomible, indigesto y casi procaz. Al cabo de un cuartito de hora, más o menos, todo se habrá consumado. La fotografía muestra los restos del naufragio, las ruinas del plato inteligente. Lo acompañamos, preceptivamente, del Chardonnay 2005 de Finca Marisánchez. La relación de la posterior libación de destilado, la dejo para otro día.