Gachas manchegas

La almorta, guija, yero, a(l)rvejón, chícharo, tito, pito o muela (Lathyrus Sativus, L.), que con tal variedad de nombres es lícito y aún hasta académico llamarla, es una leguminosa rústica, con escasos requerimientos hídricos y muy bien adaptada a suelos fuertemente calizos. Su planta, de escaso porte, se adorna con unas hermosísimas flores que van del blanco azulado al violeta. La vaina es pequeña, con dos o tres semillas, y, en lugar de semejarse a la del guisante, la judía verde o el haba, presenta un corte triangular con una cara plana que une lo que podrían ser dos labios semiabiertos, expectantes, deseosos, casi carnales. La almorta molida produce una harina amarillenta, muy rica en proteína, apta para el consumo humano y que, antaño, fue una importantísima fuente alimentaria entre las gentes que poblaban las Tierras Raras. Dicha harina, al no ser panificable, debe ser ingerida en forma de papilla, puré o rústica bechamel. Y, de tal forma, surgen las gachas, plato manchego por antonomasia, digestible paradigma de la pobreza y tangible virtud hija de la proteica necesidad.
Los ingredientes esenciales del plato, el Reino y la Justicia, son, a saber: el mesao, formado por torreznos y chorizo crudo, los ajos, el pimentón y la harina; la sal y el agua vienen, como todo lo demás según San Mateo, por añadidura. En una perola amplia, pon una ligera cantidad de aceite y fríe el tocino hasta que los torreznos adquieran un moreno natural y suelten una parte de sí mismos, la que les es consustancial e íntima por contener sus aromas; retíralos y, entonces, sofríe ligeramente el chorizo crudo cortado en irregulares pedazos. Sácalo igualmente del aceite y añade los ajos simplemente despojados de sus rojos, cardenalicios mantos exteriores y, a fuego lento, dóralos para, una vez confitados, sacarlos también de su oleoso infierno. Con la perola aún caliente pero lejos del fuego, añade una cucharada de café de pimentón; distribúyelo bien sin que se queme, añade la sal y, entonces, dispón dos generosas cucharadas soperas con monte de harina de almortas. Evita que se haga una bola, desliendo suavemente la pasta en el ya rojo aceite con la espumadera. Vuelve, ahora, la perola al fuego y añade un vaso de agua por cada cucharada de harina. Sin dejar de realizar precisos movimientos circulares y paralelos al culo del recipiente, observarás cómo el guiso va tomando cuerpo, cómo la harina comienza a fraguarse adquiriendo más y más consistencia para transmutar su original estado sopero y lechoso en una fase condensada que dejará, casi, de fluir a través de los orificios de la espumadera. Si has trabajado primorosamente, observarás lleno de orgullo que las gachas comienzan a follar: pequeñas burbujas de agua vaporizada romperán la tensión superficial del viscoso fluido, provocando a modo de mínimos volcancillos evanescentes. En ese momento, añade los ajos, los torreznos y el chorizo fritos previamente y cúbrelos bien con las gachas. Dale al tojunto un último calentón, y a la mesa. Sólo necesitarás de buen pan y mejor vino (un tinto del año o, si eres persona de posibles, un alegre media crianza responderán perfectamente al requerimiento) para entender, en tu boca y de primera mano, cómo puede ennoblecerse el pobre aliño culinario hijo de la caliza, la pobreza y la bondad.