jueves, marzo 09, 2006

Gachas manchegas


La almorta, guija, yero, a(l)rvejón, chícharo, tito, pito o muela (Lathyrus Sativus, L.), que con tal variedad de nombres es lícito y aún hasta académico llamarla, es una leguminosa rústica, con escasos requerimientos hídricos y muy bien adaptada a suelos fuertemente calizos. Su planta, de escaso porte, se adorna con unas hermosísimas flores que van del blanco azulado al violeta. La vaina es pequeña, con dos o tres semillas, y, en lugar de semejarse a la del guisante, la judía verde o el haba, presenta un corte triangular con una cara plana que une lo que podrían ser dos labios semiabiertos, expectantes, deseosos, casi carnales. La almorta molida produce una harina amarillenta, muy rica en proteína, apta para el consumo humano y que, antaño, fue una importantísima fuente alimentaria entre las gentes que poblaban las Tierras Raras. Dicha harina, al no ser panificable, debe ser ingerida en forma de papilla, puré o rústica bechamel. Y, de tal forma, surgen las gachas, plato manchego por antonomasia, digestible paradigma de la pobreza y tangible virtud hija de la proteica necesidad.
Los ingredientes esenciales del plato, el Reino y la Justicia, son, a saber: el mesao, formado por torreznos y chorizo crudo, los ajos, el pimentón y la harina; la sal y el agua vienen, como todo lo demás según San Mateo, por añadidura. En una perola amplia, pon una ligera cantidad de aceite y fríe el tocino hasta que los torreznos adquieran un moreno natural y suelten una parte de sí mismos, la que les es consustancial e íntima por contener sus aromas; retíralos y, entonces, sofríe ligeramente el chorizo crudo cortado en irregulares pedazos. Sácalo igualmente del aceite y añade los ajos simplemente despojados de sus rojos, cardenalicios mantos exteriores y, a fuego lento, dóralos para, una vez confitados, sacarlos también de su oleoso infierno. Con la perola aún caliente pero lejos del fuego, añade una cucharada de café de pimentón; distribúyelo bien sin que se queme, añade la sal y, entonces, dispón dos generosas cucharadas soperas con monte de harina de almortas. Evita que se haga una bola, desliendo suavemente la pasta en el ya rojo aceite con la espumadera. Vuelve, ahora, la perola al fuego y añade un vaso de agua por cada cucharada de harina. Sin dejar de realizar precisos movimientos circulares y paralelos al culo del recipiente, observarás cómo el guiso va tomando cuerpo, cómo la harina comienza a fraguarse adquiriendo más y más consistencia para transmutar su original estado sopero y lechoso en una fase condensada que dejará, casi, de fluir a través de los orificios de la espumadera. Si has trabajado primorosamente, observarás lleno de orgullo que las gachas comienzan a follar: pequeñas burbujas de agua vaporizada romperán la tensión superficial del viscoso fluido, provocando a modo de mínimos volcancillos evanescentes. En ese momento, añade los ajos, los torreznos y el chorizo fritos previamente y cúbrelos bien con las gachas. Dale al tojunto un último calentón, y a la mesa. Sólo necesitarás de buen pan y mejor vino (un tinto del año o, si eres persona de posibles, un alegre media crianza responderán perfectamente al requerimiento) para entender, en tu boca y de primera mano, cómo puede ennoblecerse el pobre aliño culinario hijo de la caliza, la pobreza y la bondad.



25 Comments:

Anonymous Argantonio said...

Protactínio: manchego...y gachó.
Por cierto, ¿cómo estarán de ricos los chi chis mojaditos con gacha condensada?
Amigo, nos vemos pronto.

12:31 p. m.  
Anonymous karlos Artimañas said...

mu bonita la cenefa de su cocina, oye...

1:09 p. m.  
Anonymous Incorrecto said...

Quizás me anime a probarlo.
Una pregunta Protac ¿la toxicidad de la almorta se debe a las mismas causas que hacen también tóxicos ciertos tipos de alubias?

1:31 p. m.  
Anonymous Vittorio Gassman said...

Pregunteme (pruuuuuuuuuuuuuffff) pregunteme incorrecto...

2:33 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Querido Incorrecto: no es lo mismo. El favismo, bien conocido en la Grecia clásica, era una anemia hemolítica de origen congénito que se producía, irremisiblemente, en cualquier persona predispuesta a élla que comiera habas. El latirismo, que se produce por el consumo excesivo de almortas (y, al escribir excesivo, quiero decir: comer almortas diariamente durante meses o años) es un problema neurológico, provocado por determinadas glicoproteínas de la almorta, que conduce a parálisis. Comer gachas de vez en cuando, no produce problema alguno.
Y, además, aunque leguminosas, las almortas no producen gases, Don Vittorio: ninguno.

2:52 p. m.  
Anonymous laamantegranaínadelmarques said...

¡Uf, qué alivio! Creí que me había quedado compuesta y sin novio (léase: con la cuchara en la mano y sin receta). Como teníamos la cita el miércoles... No es una queja, válgame el cielo! El único inconveniente han sido las 24 h. que me he pasado delante del ordenador con la cuchara en la mano, tal y como había anunciado que haría.
Sólo, cuando ha aparecido la receta, me he dado cuenta de la estupidez, tras mirar, alternativamentes, la pantalla y mi mano con la cuchara, cual si un partido de tenis se tratase: y ahora qué, qué hago aquí con la cuchara en la mano?

3:13 p. m.  
Blogger Librepensadores said...

Maese, ¡pero si sus gachas huelen que alimentan! Le juro que las he olido, quizá por sugestión, pero no descarto la tele materialidad de Chez Protactínio. ¿Sería útil declarar el 9 de marzo Día de las Gachas? Por mi parte, lo celebraré.
(Y, por favor, chíveme el vino de la 1ª foto, que me ha dejado la vista borrosa con la contundencia de la receta)

3:15 p. m.  
Anonymous laamantegranaínadelmarques said...

Ya tengo localizados en Granada, dos comercios donde puedo adquirir harina de almortas.
Una duda: mientras desleímos la harina en la perola, y puesto que está apartada del fuego, se tuesta un poquito o se queda cruda?

3:23 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Granaína: con el ligero calor que la perola tiene, se tuerta muy ligeramente. Luego, la vuelve a poner al fuego unos segundos (lo que tarde en darle unas vueltas) y va añadiendo el agua. Con eso, basta.

3:55 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Querido librepensador: la botella negra del afoto, contiene aceite de oliva virgen ecológico. De "Aceites Baos", Almodóvar de Calatrava.

(Lo hace un amigo.)

((Y es guenísssmo.))

3:57 p. m.  
Anonymous karlos artimañas said...

Librepensadores, de siempre, de siempre, de siempre... el dia de las gachas fue el jueves...

4:41 p. m.  
Blogger Librepensadores said...

Protactínio, Karlos: ahora entiendo los de los jueves, milagro. Me agacho ante las gachas. Soy de una tierra que no conoce esa sabiduría. ¿Alguna razón especial para los jueves o simple costumbre?

6:01 p. m.  
Anonymous copias said...

LLego con la de latón dispuesto a participar en el rondó: Cuchará y paso atrás.
(Revise su correo)

7:46 p. m.  
Blogger TheoSarapo said...

Don Prota, yo ya digo que el quiera comer y beber que pase de Lúculo, que en estas tierras raras se ligan las mejores salsas y se cuajan los mejores caldos.

10:09 p. m.  
Anonymous Lacónico said...

Como dije en el blog de Melò, estoy muy ocupado y aprovecho este escasísimo tiempo para saludarles y desarles un feliz finde, amigos...y muchas gachas por todo...

10:41 a. m.  
Anonymous Incorrecto said...

Protac. Visite esta página. Actualizan poco pero merece la pena:

http://www.apicius.es/

2:12 p. m.  
Anonymous el richal nick son... said...

valgame señol Plunveíno... que me da recuerdol pauste mi primo el caachas

2:22 p. m.  
Anonymous Incoprrecto said...

Y de esa página, este artículo sobre el tempranillo (la variedad, claro, no José María...)

la bodega y los vinos

el tempranillo: ¿una variedad de cepa autónoma o global?
01/05/2005
los ponentes del Simposio sobre el Tempranillo recientemente celebrado en Logroño coincidieron en señalar la presencia e importancia a nivel internacional de esta variedad de cepa, conocida bajo distintos nombres (Tinto Fino, Cencibel, etc.) y que produce vinos de calidad comparables a los mejores del mundo. sin embargo, no hubo acuerdo a la hora de determinar si sería oportuno o no comercializarlo a escala global.

Fernando Bianchi de Aguilar, Director General de OIV en Portugal, lo resumía diciendo: "El hecho de que en un simposio sobre el Tempranillo la mayoría de ponentes hablen de la Rioja, demuestra que España no necesita una variedad internacional". de hecho, regiones como La Rioja y Ribera del Duero no deberían utilizar el Tempranillo como táctica de marketing, más bien deberían evitarla, aunque tampoco aconsejaría imitar la postura de Francia, cuya legislación prohibe especificar las variedades de cepa en la etiqueta de denominación de origen, algo demasiado restrictivo. lo más sensato sería hacer constar con carácter informativo el nombre de la variedad en la etiqueta posterior, y dejar que las regiones más pequeñas lo empleen de otro modo.

Gerry Dawes, escritor americano especializado en vinos, demostraba su preocupación por la globalización de las variedades al señalar que "debemos preservar las particularidades de la industria del vino en España". otros participantes procedentes del otro lado del Atlántico se inclinaban por la idea de que la globalización del Tempranillo sería positiva para España, pero ¿en qué ha beneficiado al Cabernet Sauvignon? Si se extendiera la plantación del Tempranillo, este perdería su identidad. Como ocurriera antes con la "riojitis", ya se habla de "tempranitis", algo sin duda preocupante.

según palabras del francés Pierre Casamayor, "El Tempranillo tiene un color variable, una gran diversidad de aromas, una importante fuerza tánica, y envejece bien en roble". como Tempranillo, es el mejor del valle del Ebro, como Tinto Fino, domina el valle del Duero, y como Cencibel, es el rey de Castilla la Mancha. dejémoslo así. lo mismo ocurre con otras variedades de cepa españolas que producen vinos tintos y blancos reconocidos internacionalmente.

2:22 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Incorrecto: gracias por el link. "La hora de la papada" y la "Ensalada de liebre", me han parecido de lo más sugerente. Las intentaré.
El asunto del cencibel (Tempranillo para los riojanos): pues eso, que ellos -los riojanos- son la principal arma y el principal problema. Y, sobre todo, que cada uno haga de su capa un sayo cuando quiera. Para nosotros, en C-LM, la cuestión es hacer lo que otros hacen poco o, simplemente, desprecian: los vinos del año, los media crianza. Ahí, podríamos competir bien: sin maderitis (Parker) ni añadidos. Por otra parte, es un varietal no fácil de exportar por asuntos más relacionados con la viticultura que, desde luego, con la enología. Pero, vamos, como lo cojan por banda los aussies o los neozelandeses, acabarán haciendo oro. Seguro. Porque potencial, tiene.

5:31 p. m.  
Anonymous pipurrax said...

Le tiene que pasar esta receta a Victoria Beckamm, que la apreciará por liviana y moderna, cualidades que ella aprecia en grado sumo.

12:18 a. m.  
Anonymous Sr. Verle said...

Maese Protactínio: Su prohibitivo plato de gachas, ¿podría ser acompañado por un tinto alentejano del 2002, del que acabo de dar cuenta, mineral (más esquistoso que calizo), complejo, tánico y persistente, con madera, diz que con toque de chocolate y tabaco, o es mucha tela? Con el bacalao va perfecto.

5:24 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Sr. Verlio: ese vino alentejano que usted tan bien describe, acompañaría incluso a la más solitaria nada haciéndola tolerable. ¿Por qué no a las manchegas gachas? Alianza de civilizaciones, le dicen a eso.

6:09 p. m.  
Anonymous Sr. Verle said...

Matizaríamos con alianza de culturas ibéricas.
Su poesía es superior a la nuestra y sus vinos están mejorando.
Desde luego las cepas de acullá son algo más bravías, pero las adegas cooperativas, algunas desde "los claveles", están intentando hacer las cosas tan bien como Baco manda. Un saludo.

6:38 p. m.  
Anonymous tipo de incognito said...

Ay, no saben ustedes las ganas que tengo de cambiar el arroz hervido antigastrointerítico, por un buen risotto de "ceps" con ralladura de trufa. El vino seria un Mas Doix un "priorat" que despierta el paladar y lo prepara para la agresión parmesana del risotto.

Petición deshonrosa para protactinio: Desquisición sobre la trufa.

8:41 p. m.  
Blogger Protactínio said...

Tipo de Incógnito: tengo dudas metafísicas sobre la desquisición que propone (que sería desquiciante): la trufa es dios, y servidor es agnóstico.

(Consultaré, sin embargo, con mi e-director espiritual, que es bastante tolerante.)

9:26 p. m.  

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