Historia del vino

La historia del vino es, fundamentalmente, la historia del tiempo: como cada uno de nosotros, el vino es hijo de sus horas. No sólo del tiempo que puede cuantificarse, etiquetarse y, desde luego, cobrarse. También, y fundamentalmente, del que transcurre antes de hacerse líquido: del tiempo en la viña. Desde que, para mitad de marzo, las cepas comienzan a llorar, hasta los últimos días de agosto: entre cinco y seis meses de vida. En el silencio de una mañana de abril, las espalderas de cencibel comienzan a abrir sus mariposas: los botones de algodón que parecen supurar de la recia madera de los pulgares desechan el capullo blanquecino que los recubre y, como en la metamorfosis de un insecto, aparecen las tiernísimas hojas de bordes rojizos. Una helada entonces, una sequía prolongada, un golpe de calor y todo se habrá perdido. Desde ese momento, la historia del cultivo es la de un constante peligro. La floración no será buena si la temperatura no es, exactamente, la apropiada; un año húmedo y templado, producirá oidio o, peor aún, mildiu, arrasando por completo la maduración de los racimos; un agosto excesivamente caluroso inhibirá la síntesis de antocianos y obtendremos un mosto carente de color, nada propicio para la vinificación y la crianza; las lluvias tardías conducirán a caldos de bajo grado y, si el calor no aprieta, a botritis innoble. Y, como no hay enología sin viticultura, en ninguno de estos casos (posibles, probables, inevitables) produciremos vino que se pueda denominar así. Al beber vino, estamos bebiendo tiempo, azar y necesidad: historia. Estaciones fermentadas.

(Fotos: Espaldera de cencibel. Finca Marisánchez en Abril y Noviembre)